Cette salade de saison incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts régionaux, et zéro transformation industrielle. En PACA, elle s’inscrit parfaitement dans un approvisionnement local (poires Drôme/Comtat, bleu Auvergne, huile Provence). Avec un coût portions maîtrisé et une conformité EGAlim systématique, c’est une entrée stratégique pour équilibrer les apports nutritionnels des enfants.

Entrée crudités (section E1 GEMRCN) exigeant une rigueur HACCP stricte en liaison froide : +3°C maximum jusqu’au dressage. Proscrivez les vinaigrettes industrielles ou les poires en conserve : l’impact gustatif et nutritionnel en pâtit gravement. Exploitez les parures (peaux, cœurs) en jus maison ou compote, valorisant ainsi 95% du fruit. À proposer en menu 1-2 fois/mois selon disponibilité saisonnière et fournisseurs locaux.

Salade de poires au bleu et noix

Salade fraîche d'une grande simplicité, valorisant les fruits d'automne et les fromages terroir AOP. Parfaitement conforme EGAlim en circuits courts régionaux. Préparation minute, zéro déchet si valorisation des parures de poires en jus ou compote.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

6 kg Salade verte
3 kg Poires
1500 g Bleu d'auvergne en dés
800 g Noix
150 ml Vinaigre de cidre
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Valider approvisionnement auprès fournisseurs circuits courts. Poires réception : contrôle fermeté (refuser les meurtries). Stockage chambre froide +4°C.
Jour J, 30 min avant service : Laver salade verte à eau froide courante 15°C, essorer délicatement en essoreuse (3 tours max). Disposer en bacs GN 1/3 à +4°C.
Éplucher poires bio (économe), tailler en quartiers ou dés 1,5cm. Immerger immédiatement dans vinaigre de cidre dilué (1 part vinaigre, 3 parts eau) anti-oxydation (5 min max). Égoutter sur toile propre.
Émietter bleu AOP à température ambiante 15 min avant (gain texture, libération arômes). Concasser noix à la main (perte minimale d'huiles volatiles vs broyeur).
Assembler en bacs GN froids : alternance salade/poires/bleu/noix. Conditionner vinaigrette en récipient séparé (huile + vinaigre + moutarde Dijon 5g/L, sel réduit 2g/L compte-tenu bleu).
Service : Dresser assiette 2-3 min avant mise à table. Verser vinaigrette QS (0,8g/100 couverts = 8mL/portion environ). Température liaison froide garantie ≤+3°C.
Durée conservation bac garni : 4h max. Au-delà : oxydation poires, ramollissement feuillage, séparation vinaigrette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionner poires bio et bleu fermier. Stocker poires à +4°C (3-4 jours max). Jour J : Préparation 30 min avant service. Laver salade verte à eau froide (15°C). Éplucher poires, tailler en quartiers ou dés (anti-oxydation au vinaigre de cidre immédiatement). Émietter bleu, concasser noix. Assembler en bac GN 1/3 à +4°C max. HACCP : Température liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. Vinaigrette en récipient séparé. Conservation 4h max avant service (risque oxydation et ramollissement).

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte : certification AB ECOCERT recommandée (circuit court régional). Poires : bio label AB Provence-Alpes-Côte d'Azur ou AMAP locale (septembre-novembre). Bleu d'Auvergne : AOP certifiée (valeur environnementale reconnue). Huile d'olive : AB ECOCERT ou AOC régionale (Provence/Nyons). Vinaigre de cidre : production fermière bio. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Dépassement EGAlim garanti.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poires revenues poêlées 1-2 min à feu doux (caramélisation légère, +25 calories/100g). Alternative végétarienne : Recette d'origine (100% V). Variante vegan : Remplacer bleu par noix concassées supplémentaires (+50g) ou fromage végétal fermenté (type Honestly Tasty). Sans allergène noix : Graines de courge rôties ou noisettes concassées. Texture dysphagie : Poires cuites en compote, salade mixée fine, bleu en petits dés.