Entrée E1 GEMRCN particulièrement adaptée aux services en restauration collective bio et éco-responsable. Cette salade valorise les circuits courts et les certifications durables : fruits secs d’origine équitable, salade locale, miel bio régional. Coût portion maîtrisé, zéro cuisson, zéro gaspillage possible (parures composées). Conforme EGAlim 2022 avec approvisionnement 100% durable.

Cette recette E1 incarne les principes de la restauration collective responsable : produits frais bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux et coûts portion compatibles avec les objectifs tarifaires. Excellente alternative aux entrées industrielles, elle séduit enfants et adultes. À décliner selon allergies (fruits à coque) et texture (publics spécifiques). Production immédiate avant service, zéro risque HACCP si respect chaîne du froid +3°C.

Salade de fruits secs et graines de chia

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

6 kg Salade verte
1 kg Mélange de fruits secs (abricots secs
800 g Cranberries)
600 g Raisins secs
200 g Graines de chia
400 ml Vinaigrette au miel et à l'orange

Instructions

J-1 18h : réception salade bio locale + vérification température +4°C max, fruits secs équitables en sacs hermétiques stockage sec 16-18°C. Graines de chia certifiées en conteneur hermétique. Entreposage séparé produits frais et secs.
J-1 19h : préparation vinaigrette — miel bio régional 50g + jus d'orange frais pressée 100ml + vinaigre blanc 10ml + sel iodé réduit 2g + poivre noir moulu 1g + huile olives vierge extra bio 150ml (émulsion à fouet). Vérification acidité (pH 3,2-3,5). Stockage barquette hermétique +3°C max (validité 48h).
J matin : tri et lavage salade en eau froide filtrée (12-15°C), essorage doux (centrifugeuse salade), stockage en bac hermétique +4°C jusqu'à dressage.
J 11h45 (30 min avant service) : dresser assiettes — lit de salade 80g par portion + fruits secs mélange (abricots secs 15g + cranberries 10g + raisins secs 10g) + graines de chia 5g. Verser vinaigrette 20ml/portion en filet fin. Service immédiat à +8°C max.
Respect HACCP : chaîne du froid +3°C confirmée thermomètre étalonné 2x/jour. Vinaigrette émulsifiée émulsifiant naturel (absence conservateurs). Pas de repos à température ambiante > 5 min. Éliminer résidus après 2h service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle des produits frais (salade à +4°C max). Fruits secs et graines de chia en stockage sec (16-18°C, 50-60% HR). Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+3°C en barquette hermétique (48h max). J : assemblage 30 min avant service à +4°C. Fruits secs ajoutés en dernier pour maintenir la texture croustillante. Respect chaîne du froid : réception à +4°C, stockage +1 à +3°C, service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio possible (fruits secs ECOCERT, salade bio locale, miel bio AOCNL ou équivalent). Circuits courts : approvisionnement salade auprès producteur local dans rayon 50km (AMAP ou marché de gros régional). Fruits secs issus de coopératives équitables certifiées (FLO, SPP). Graines de chia bio certifiées. Estimé 80% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation des parures de salade en bouillons maison ou compostage.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : salade hachée finement + fruits secs réduits en poudre + vinaigrette miel-orange épaissie à la maïzena (5g/100ml). • Alternative vegan : salade verte bio + fruits secs + graines de chia + vinaigrette miel agave + citron frais. • Variante sans allergène (fruits à coque) : remplacer fruits secs par pommes déshydratées bio + cranberries + raisins secs (vérifier traçabilité absence noix). • Déclinaison hiver : ajouter betteraves cuites froides biologiques + noix concassées biologiques pour apport énergétique.