Salade E1 (entrée crudités) de saison automne-hivernale, rentable et hautement modulable. Chou rouge brut, oranges segmentées à vif, oignons rouges tranchés : trois ingrédients simples, sourçables en circuits courts (AMAP, marché de gros régional, producteur local). Budget unitaire très compétitif, rendement chou ~85% (parures valorisées en jus ou bouillon). Aucune transformation industrielle, respect strict des critères EGAlim niveau 3 ECOCERT.

Salade de chou rouge et oranges : un plat classique GEMRCN E1 incontournable en restauration collective. Zéro gaspillage possible (chou externe, zeste et jus d’orange en valorisation), cuisson nulle (basse température implicite), excellente tenue thermique en liaison froide +3°C sur 24h. À intégrer systématiquement au menu d’automne-hiver pour garantir la conformité EGAlim 50/20 et séduire les convives en quête d’authenticité et de saveur.

Salade de chou rouge et oranges

Salade croquante, acidulée, 100% brut et circuits courts. Chou rouge émincé à vif + segments d'oranges déamérées + vinaigrette olive équilibrée : un classique incontournable, peu coûteux, conforme EGAlim et zéro déchet si valorisation des parures (chou externe en bouillon, oranges pressées). Montage J-jour pour préserver le croquant.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucune cuisson

Ingrédients

8 kg Chou rouge émincé
5 kg Oranges segmentées
1 kg Oignons rouges
600 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 soir : Réceptionner chou rouge bio, oranges de saison, oignons rouges. Vérifier traçabilité circuit court et température +3°C ≤ 2h après réception.
J-1 : Émincer le chou rouge à la mandoline (ou râpe motorisée) à environ 2-3mm, stocker en bac hermétique + glaçons (empêche oxydation), température +3°C.
J-1 : Segmenter les oranges à vif avec petit couteau bien aiguisé : enlever écorce + membranes blanches, isoler les segments en pince. Presser les restes (cœur) dans un verre : récupérer jus pour vinaigrette. Stocker segments + jus séparés à +3°C.
J-1 : Émincer finement oignons rouges, immédiatement tremper 5 min en eau froide citronnée (réduire ardeur), égoutter et stocker à +3°C.
Jour J (max 1h avant service) : Dans saladier, verser 0,8L huile d'olive vierge extra + 0,2L jus d'orange + 0,05L vinaigre balsamique (ou blanc) + sel 5-7g/kg chou (prudence : acidité naturelle suffisante). Mélanger à la fourchette.
Jour J : Ajouter chou émincé + segments d'oranges + oignons rouges. Toss délicat 2 min, laisser reposer 15 min à +3°C (liaison froide), puis dresser.
Contrôle HACCP : température maintenue ≤+3°C en permanence, hygiène des ustensiles (lave-mains + savon après manipuler oignons). Sensibilité allergènes : aucune, mais contexte de cuisine mixte nécessite déclaration allergènes en étiquette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer le chou rouge à cru, conserver en bac hermétique à +3°C maximum (durée : 24h). Segmenter les oranges à vif J-1 en fin d'après-midi, conserver jus et segments séparés à +3°C. Assembler le jour J maximum 1h avant service pour éviter l'oxydation du chou. Respect HACCP : température chaîne froide ≤+3°C contrôlée, hygiène des surfaces de travail (désinfection post-segmentation).

EGAlim : Salade 100% conforme EGAlim en circuits courts : chou rouge et oranges issus prioritairement de producteurs locaux ou AMAP régionales (certifiés AB ou Label Rouge). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (+10% bio en valeur). Alternative : substituer oignons rouges par échalotes bio si disponibilité locale. Zéro produit industrialisé ou semi-fini. Estimé 60% bio en valeur si sourcing régional complet.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou braisé doux 10min à 65°C pour seniors. Variante végétarienne/vegan : identique (aucun produit animal). Sans allergène : recette naturellement sans gluten ni fruits à coque. Enrichissement protéique : ajouter pois chiches rôtis bio ou graines de courge.