J-1 soir : Réceptionner chou rouge bio, oranges de saison, oignons rouges. Vérifier traçabilité circuit court et température +3°C ≤ 2h après réception.

J-1 : Émincer le chou rouge à la mandoline (ou râpe motorisée) à environ 2-3mm, stocker en bac hermétique + glaçons (empêche oxydation), température +3°C.

J-1 : Segmenter les oranges à vif avec petit couteau bien aiguisé : enlever écorce + membranes blanches, isoler les segments en pince. Presser les restes (cœur) dans un verre : récupérer jus pour vinaigrette. Stocker segments + jus séparés à +3°C.

J-1 : Émincer finement oignons rouges, immédiatement tremper 5 min en eau froide citronnée (réduire ardeur), égoutter et stocker à +3°C.

Jour J (max 1h avant service) : Dans saladier, verser 0,8L huile d'olive vierge extra + 0,2L jus d'orange + 0,05L vinaigre balsamique (ou blanc) + sel 5-7g/kg chou (prudence : acidité naturelle suffisante). Mélanger à la fourchette.

Jour J : Ajouter chou émincé + segments d'oranges + oignons rouges. Toss délicat 2 min, laisser reposer 15 min à +3°C (liaison froide), puis dresser.

Contrôle HACCP : température maintenue ≤+3°C en permanence, hygiène des ustensiles (lave-mains + savon après manipuler oignons). Sensibilité allergènes : aucune, mais contexte de cuisine mixte nécessite déclaration allergènes en étiquette.