Entrée crudités élémentaire, conforme GEMRCN E1, zéro déchet de transformation. Produits frais bruts, sans additif ni conservateur. Excellente acceptabilité en restauration scolaire (ratio produit frais/coût très compétitif). Montage ultrarapide en cuisine de production, gestion aérienne des stocks (légumes à rotation rapide).

Cette salade illustre la simplicité rentable en restauration collective : zéro cuisson, zéro énergie, maximum de nutriments. Respecte strictement les critères EGAlim (100% bio possible) et favorise l’ancrage territorial via circuits courts. Idéale comme entrée hebdomadaire, acceptée par tous les publics (enfants, seniors, régimes spéciaux). À privilégier en été-automne pour baisser le coût matière.

Salade de champignons et radis

Salade crudités simple, sans cuisson, à forte valeur nutritionnelle. Produits frais 100% bio, circuits courts PACA. Montage rapide J, excellent ratio coût-bénéfice, rentable en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Champignons de paris émincés
2 kg Radis roses en rondelles
400 ml Vinaigrette à la crème fraîche et ciboulette

Instructions

J-1 : Réceptionner champignons de Paris bio (calibre 20-25mm) et radis roses fermiers. Stockage +3°C en bac perforé, séparé des légumes à racines (prévention croisement saveurs).
J-1 19h : Préparer vinaigrette : fouetter crème fraîche bio + moutarde douce + vinaigre blanc (ratio 8:1:1) + sel 3g/L + poivre. Conserver ≤+3°C en container hermétique.
J 11h (service 12h) : Laver sous eau froide courante champignons et radis. Émincer champignons à 2mm (mandoline ou couteau). Radis en rondelles 1,5mm.
J 11h30 : Dresser en coupelle, verser vinaigrette QS (environ 60ml/100 couverts), pluche ciboulette fraîche juste avant mise en barquette. Température service +8 à +12°C.
HACCP : Vérifier fraîcheur à réception (pas de moisissure, fermeté). Surgelés interdits. Nettoyage planche/couteaux après découpe. Conservation montée max 45 min avant service (prévention ramollissement radis).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Émincer les champignons de Paris et radis en liaison froide à +3°C maximum. Conservation 24h en bac hermétique. Préparation vinaigrette le matin même (crème fraîche bio à +4°C). Montage J, 30 min avant service : mélanger légumes et vinaigrette pour éviter oxydation des champignons. HACCP : lavage à l'eau froide des radis et champignons, découpe sur planche dédiée légumes crus.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : champignons de Paris bio ECOCERT (producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé), radis bio fermier circuit court (AMAP ou marché local). Crème fraîche bio Label Rouge minimum. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile olive vierge extra AOP si possible. Ciboulette fraîche de producteur local ou jardin pédagogique.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire finesse de coupe pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par essence. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de soja bio si allergie lait.