Entrée classique, ultra-rentable en restauration collective, exigeant zéro mise en œuvre chaude et valorisant les approvisionnements courts circuits. Salade verte bio + champignons de Paris émincés à la minute + noisettes grillées à sec (production interne possible). Coût matière très bas, conformité EGAlim automatique si fournisseurs locaux.

Plat GEMRCN E1 (entrée composée crudités + protéine végétale : noisettes). Idéal en liaison froide, transport facile, stabilité 4h à +8°C. Dressage décentralisé possible en satellite. Intérêt pédagogique auprès des enfants : sensibilisation produits locaux, bio, réduction emballages. Recommandé 1-2×/semaine en cycle de 4 semaines.

Salade de champignons aux brisures de noisettes

Entrée crudités circuit court, 100% végétarienne, conforme EGAlim. Champignons frais émincés à la minute, noisettes grillées bio locales, vinaigrette huile noix. Zéro produit industriel, dressage rapide, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Salade verte
600 g Brisures de noisettes grillées
8 kg Champignons de paris en lamelles
300 ml Huile de noix
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Miel

Instructions

J-1 : Grillage noisettes à sec 160°C, 8 min, refroidissement sur plateau aéré. Stockage hermétique +15°C max 5 jours.
Jour J, 30 min avant service : Nettoyage champignons au papier humide (sans eau), émincage finesse régulière 2-3mm.
Préparation vinaigrette : mélange huile noix (650ml/100 cvts) + vinaigre balsamique (250ml/100 cvts) + miel (80g/100 cvts) + sel réduit (3g/100 cvts). Émulsion 5 min.
Dressage assiette froide (+8°C) : salade verte (80g base/cvt), champignons émincés (60g/cvt), noisettes (10g/cvt), filet vinaigrette (40ml/cvt).
Service immédiat. Conservation plats garnies max 30 min à +8°C avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts (maraîcher local ou AMAP). Stockage salade verte en bac perforé +4°C max 3 jours. Noisettes grillées à sec (J-1, à +15°C). J-1 : Préparation vinaigre balsamique + miel à +15°C max 24h. Jour J : Émincage champignons 1h avant service (brunissement limité par acidité). Dressage assiette froide +8°C max 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage-désinfection surfaces et outils après champignons.

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio ECOCERT ou AB recommandée (label faible surcoût). Noisettes bio Provence ou Sud-Ouest (AMAP, circuits courts). Huile de noix AOP Grenoble ou bio régionale. Miel local apiculteur recommandé. Estimation : 70% bio en valeur, 0% produit industriel. Alternative : remplacer huile noix par huile colza bio local si indisponibilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : Champignons en purée fine pour seniors ou dysphagie. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Tous ingrédients AB label français. Sans allergène noisettes : Remplacer par amandes grillées ou graines de courge toastées (même ratio).