Cette salade aux châtaignes valorise un produit noble de notre terroir automnal, parfaitement adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Les châtaignes françaises AOP (Ardèche, Corse) apportent des glucides complexes et des fibres précieuses, tandis que la salade bio fraîche issue des circuits courts PACA garantit une qualité nutritionnelle optimale et un bilan carbone maîtrisé. Sur le plan nutritionnel, cette entrée classée GEMRCN E1 offre un excellent équilibre : riche en fibres (3-4g/100g), pauvre en lipides grâce à une vinaigrette dosée à 6ml/portion, elle apporte vitamines C et B9 par la salade fraîche. La saisonnalité est respectée (octobre à février pour les châtaignes fraîches), et le sourcing local permet de réduire les coûts tout en soutenant les producteurs régionaux et les AMAP.
Cette salade aux châtaignes constitue une entrée idéale en restauration collective pendant la période automnale et hivernale, parfaitement conforme à la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et plus de 50g de crudités par portion. Elle répond aux exigences EGAlim par le sourcing bio et Label Rouge, tout en offrant une alternative végétarienne simple (noix concassées à la place des lardons) pour le menu hebdomadaire obligatoire. Les déclinaisons texture modifiée permettent de servir ce plat en EHPAD. N’hésitez pas à varier les salades selon les saisons (mâche en hiver, batavia au printemps) pour maintenir la fraîcheur et le circuit court. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade aux châtaignes
Equipements
- Griller
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Châtaignes cuites en dés
- 1.5 kg Lardons grillés
- 400 ml Huile de noix
- 0.15 L Vinaigre de vin blanc
- 30 g Moutarde de dijon
Instructions
- Réceptionner et contrôler les matières premières : salade bio fraîche (vérifier absence de feuilles flétries), châtaignes cuites sous-vide (DLC, température ≤+3°C), lardons Label Rouge (contrôle visuel et olfactif). Conserver immédiatement entre 0 et +3°C jusqu'à utilisation.
- Laver et essorer la salade : plonger dans eau froide additionnée d'hypochlorite de sodium 50-80 ppm pendant 5 minutes (décontamination réglementaire), rincer abondamment à l'eau potable, essorer en machine à salade. Réserver en cuve inox couverte à +3°C maximum.
- Préparer les châtaignes : égoutter les châtaignes cuites, les couper en dés réguliers de 1 cm. Peser 4 kg pour 100 couverts. Réserver en bac gastro couvert à température ≤+3°C.
- Griller les lardons : étaler 1,5 kg de lardons en une couche sur plaques perforées, enfourner à 160-170°C chaleur tournante pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Récupérer le gras de cuisson pour valorisation (pommes sautées, autre usage). Égoutter les lardons sur papier absorbant, réserver au chaud ≥+63°C si service immédiat, ou refroidir rapidement à ≤+10°C en 2h si service différé.
- Préparer la vinaigrette 1h avant service : dans cuve inox, verser 150 ml de vinaigre blanc, 30g de moutarde de Dijon, 6g de sel fin, 1g de poivre moulu. Émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant. Incorporer progressivement 450 ml d'huile de noix bio en filet continu pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Conserver à température ambiante (18-20°C) jusqu'au dressage.
- Dressage final 15 min avant service : dans cuve de mélange refroidie, déposer 6 kg de salade essorée, ajouter les 4 kg de châtaignes en dés et les 1,2 kg de lardons grillés. Verser la vinaigrette (600 ml), mélanger délicatement avec spatules inox pour ne pas écraser la salade. Contrôler température à cœur : doit rester ≤+10°C.
- Service : répartir 150g par portion en assiettes ou bols individuels, servir immédiatement. Maintenir le surplus en chambre froide ≤+3°C, consommation dans les 2h maximum après sortie du froid. Prélever plat témoin de 80-100g si production > 300 couverts, étiqueter (date, heure, nom du plat), conserver 5 jours à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
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