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–+ portions

Salade aux châtaignes

Salade automnale valorisant les châtaignes françaises AOP et les circuits courts PACA. Recette conforme GEMRCN E1 (entrée légumes crus), riche en fibres et faible en lipides (vinaigrette maîtrisée). Axe durable fort : produit de saison, valorisation des lardons Label Rouge, possibilité d'alternative 100% végétarienne pour obligation menu sans viande.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Griller

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte
  • 3 kg Châtaignes cuites en dés
  • 1.5 kg Lardons grillés
  • 400 ml Huile de noix
  • 0.15 L Vinaigre de vin blanc
  • 30 g Moutarde de dijon

Instructions
 

  • Réceptionner et contrôler les matières premières : salade bio fraîche (vérifier absence de feuilles flétries), châtaignes cuites sous-vide (DLC, température ≤+3°C), lardons Label Rouge (contrôle visuel et olfactif). Conserver immédiatement entre 0 et +3°C jusqu'à utilisation.
  • Laver et essorer la salade : plonger dans eau froide additionnée d'hypochlorite de sodium 50-80 ppm pendant 5 minutes (décontamination réglementaire), rincer abondamment à l'eau potable, essorer en machine à salade. Réserver en cuve inox couverte à +3°C maximum.
  • Préparer les châtaignes : égoutter les châtaignes cuites, les couper en dés réguliers de 1 cm. Peser 4 kg pour 100 couverts. Réserver en bac gastro couvert à température ≤+3°C.
  • Griller les lardons : étaler 1,5 kg de lardons en une couche sur plaques perforées, enfourner à 160-170°C chaleur tournante pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Récupérer le gras de cuisson pour valorisation (pommes sautées, autre usage). Égoutter les lardons sur papier absorbant, réserver au chaud ≥+63°C si service immédiat, ou refroidir rapidement à ≤+10°C en 2h si service différé.
  • Préparer la vinaigrette 1h avant service : dans cuve inox, verser 150 ml de vinaigre blanc, 30g de moutarde de Dijon, 6g de sel fin, 1g de poivre moulu. Émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant. Incorporer progressivement 450 ml d'huile de noix bio en filet continu pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Conserver à température ambiante (18-20°C) jusqu'au dressage.
  • Dressage final 15 min avant service : dans cuve de mélange refroidie, déposer 6 kg de salade essorée, ajouter les 4 kg de châtaignes en dés et les 1,2 kg de lardons grillés. Verser la vinaigrette (600 ml), mélanger délicatement avec spatules inox pour ne pas écraser la salade. Contrôler température à cœur : doit rester ≤+10°C.
  • Service : répartir 150g par portion en assiettes ou bols individuels, servir immédiatement. Maintenir le surplus en chambre froide ≤+3°C, consommation dans les 2h maximum après sortie du froid. Prélever plat témoin de 80-100g si production > 300 couverts, étiqueter (date, heure, nom du plat), conserver 5 jours à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception des châtaignes cuites sous-vide (contrôle température ≤+3°C) et de la salade bio (producteur local). Vérifier la DLC. Conserver entre 0 et +3°C. Jour J : Sortir la salade 30 min avant préparation (max 2h hors froid). Griller les lardons à 160-170°C sans ajout de matière grasse, égoutter sur papier absorbant. Préparer la vinaigrette 1h avant service (émulsion stable). Mélanger en cuve inox refroidie tous ingrédients 15 min avant service, maintenir ≤+10°C. Contrôle HACCP : température salade à cœur ≤+10°C au moment du service. Plat témoin obligatoire si plus de 300 couverts. Astuce durable : récupérer le gras de cuisson des lardons pour un autre usage (pommes sautées). Grammages adaptés 150g/portion pour limiter le gaspillage.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : Lardons Label Rouge ou bio recommandés (comptabilisés dans les 50% SQUALIT). Privilégier les châtaignes françaises AOP 'Châtaigne d'Ardèche' ou IGP 'Châtaigne de Corse' disponibles octobre-février. Salade bio de producteurs PACA (maraîchers de Grasse, Valbonne, Carros) pour les circuits courts. Huile de noix origine France (Périgord, Dauphiné) bio ou Label Rouge. Part bio estimée : 60-70% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont sourcés bio. Alternative sans viande : remplacer les lardons par des noix grillées concassées (Label Rouge Grenoble) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Saison idéale automne-hiver pour châtaignes fraîches locales, limiter l'usage du sous-vide industriel.
Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement tous ingrédients avec 50ml d'eau tiède, passer au chinois pour obtenir une crème homogène (EHPAD, texture modifiée). Alternative 100% végétarienne : remplacer lardons par 1,5 kg de noix de Grenoble AOP concassées grillées à sec, ajouter 200g de dés de tofu fumé bio. Version sans allergène noix : utiliser huile de colza bio à la place de l'huile de noix. Variante riche en fibres : ajouter 500g de pommes bio coupées en dés (Reinette ou Granny). Adaptation populations YOPI : vérifier la cuisson complète des lardons (>65°C à cœur) pour les enfants < 6 ans.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 2.8g