Organisation : J-1 : Réception des châtaignes cuites sous-vide (contrôle température ≤+3°C) et de la salade bio (producteur local). Vérifier la DLC. Conserver entre 0 et +3°C. Jour J : Sortir la salade 30 min avant préparation (max 2h hors froid). Griller les lardons à 160-170°C sans ajout de matière grasse, égoutter sur papier absorbant. Préparer la vinaigrette 1h avant service (émulsion stable). Mélanger en cuve inox refroidie tous ingrédients 15 min avant service, maintenir ≤+10°C. Contrôle HACCP : température salade à cœur ≤+10°C au moment du service. Plat témoin obligatoire si plus de 300 couverts. Astuce durable : récupérer le gras de cuisson des lardons pour un autre usage (pommes sautées). Grammages adaptés 150g/portion pour limiter le gaspillage.EGAlim : Conformité EGAlim forte : Lardons Label Rouge ou bio recommandés (comptabilisés dans les 50% SQUALIT). Privilégier les châtaignes françaises AOP 'Châtaigne d'Ardèche' ou IGP 'Châtaigne de Corse' disponibles octobre-février. Salade bio de producteurs PACA (maraîchers de Grasse, Valbonne, Carros) pour les circuits courts. Huile de noix origine France (Périgord, Dauphiné) bio ou Label Rouge. Part bio estimée : 60-70% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont sourcés bio. Alternative sans viande : remplacer les lardons par des noix grillées concassées (Label Rouge Grenoble) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Saison idéale automne-hiver pour châtaignes fraîches locales, limiter l'usage du sous-vide industriel.Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement tous ingrédients avec 50ml d'eau tiède, passer au chinois pour obtenir une crème homogène (EHPAD, texture modifiée). Alternative 100% végétarienne : remplacer lardons par 1,5 kg de noix de Grenoble AOP concassées grillées à sec, ajouter 200g de dés de tofu fumé bio. Version sans allergène noix : utiliser huile de colza bio à la place de l'huile de noix. Variante riche en fibres : ajouter 500g de pommes bio coupées en dés (Reinette ou Granny). Adaptation populations YOPI : vérifier la cuisson complète des lardons (>65°C à cœur) pour les enfants < 6 ans.