Les carottes râpées sont l’entrée emblématique de la restauration collective française, et pour cause : économiques, rapides, nutritives et universellement appréciées. Cette version revisitée mise sur la fraîcheur absolue avec des carottes bio râpées minute, une vinaigrette légère au miel et à la moutarde, et un croquant apporté par des graines de courge torréfiées — une occasion parfaite de valoriser les graines issues des courges travaillées en cuisine, dans une logique anti-gaspillage.
Les carottes fraîches de plein champ, disponibles d’octobre à mai, concentrent bêta-carotène, fibres et minéraux. Le râpage minute préserve la vitamine C et garantit une texture croquante incomparable aux 4ème gamme industrielles. Les graines de courge apportent protéines végétales (25%), magnésium et zinc, répondant aux objectifs SNANC de diversification des sources protéiques.
Cette recette coche toutes les cases du développement durable : zéro cuisson (zéro consommation énergétique), 100% végétale (plan de diversification obligatoire), circuits courts accessibles (carottes PACA, miel local), et conformité EGAlim facilitée avec des carottes bio à prix maîtrisé. Un indispensable du répertoire GEMRCN E1 (crudités) à déployer toute l’année avec des carottes de conservation hivernale.
Cette entrée de carottes râpées au miel et graines de courge incarne parfaitement la restauration collective moderne : fraîche, durable, économique et conforme. Respectant la classification GEMRCN E1 (crudités) avec un excellent ratio nutritionnel (fibres, bêta-carotène, protéines végétales), elle atteint facilement les 50% EGAlim avec des carottes bio locales et participe au menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Les variantes sont infinies : carottes multicolores pour l’effet visuel, ajout de betteraves crues râpées (hors restauration scolaire et EHPAD selon recommandations ANSES), mélange avec du céleri-rave, ou version protéinée avec des pois chiches. Pensez à torréfier vos graines maison à partir des courges de saison : valorisation anti-gaspi et traçabilité totale.
Cette recette zéro cuisson libère vos équipements pour les plats chauds et démontre qu’entrée simple ne rime pas avec entrée banale. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées aux graines de courge
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Carottes râpées
- 300 g Graines de courge
- 150 g Miel
- 100 g Moutarde
- 80 ml Vinaigre de cidre
- 500 ml Huile d'olive
Organisation :
J-1 : Réceptionner les carottes bio fraîches (température de conservation +3°C max). Contrôler la DLC des carottes râpées si vous optez pour des 4ème gamme (déconseillé : privilégier le râpage minute). Torréfier les graines de courge à sec (poêle 3-4 min à feu moyen, refroidissement rapide). Préparer la vinaigrette au miel et stocker en liaison froide (≤ +3°C).
Jour J : Laver et éplucher les carottes (valoriser les épluchures en bouillon ou compost). Râper les carottes au robot coupe-légumes juste avant l'assemblage (respect de la chaîne du froid stricte). Assaisonner 30 min avant le service maximum pour préserver le croquant. Maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Point critique HACCP : décontamination obligatoire des carottes crues (hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigneux). Durée de conservation après râpage : 24h max à +3°C.
Recette sans cuisson = zéro consommation énergétique. Optimiser la logistique en préparant plusieurs entrées froides le même jour.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Carottes bio (label AB recommandé) = 60-70% du coût de la recette. Privilégier les producteurs locaux de carottes de plein champ : AMAP PACA, MIN de Châteaurenard, coopératives maraîchères du Vaucluse. Huile d'olive bio AOP Provence ou Nyons. Miel bio local (apiculteurs PACA, circuits courts départementaux).
Carottes fraîches de saison disponibles d'octobre à mai (récolte automne-hiver, conservation en silo jusqu'au printemps). Remplacer les carottes râpées 4ème gamme industrielles par du râpage minute : gain nutritionnel (vitamine C préservée), réduction des emballages plastiques, traçabilité maîtrisée.
Objectif SNANC 2030 : Cette recette 100% végétale participe au plan de diversification des protéines. Graines de courge = apport protéines végétales (25g/100g) et magnésium. Valoriser les graines issues des courges travaillées en cuisine (objectif -50% gaspillage).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Carottes râpées plus finement (grille fine du robot) pour publics seniors. Version mixée lisse : cuire les carottes vapeur 15 min, mixer avec la vinaigrette, parsemer de graines de courge torréfiées concassées.
Variantes végétales : Recette déjà 100% vegan. Alternative aux graines de courge : graines de tournesol bio locales (production française), amandes effilées torréfiées, noix concassées (origine France).
Sans allergène : Remplacer le miel par du sirop d'agave ou d'érable pour les enfants < 1 an (risque botulisme). Version sans moutarde pour allergies : vinaigrette citron-huile d'olive simple.
Renfort protéique : Ajouter 100g de pois chiches cuits bio/100 couverts (label AB, origine France si possible). Version gourmet : copeaux de mimolette vieille AOP (20g/portion) pour sorties du menu végétarien. Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.8gFat: 9.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 95mgFibre: 3.2gSucre: 10.2g
