Organisation :J-1 : Réceptionner les carottes bio fraîches (température de conservation +3°C max). Contrôler la DLC des carottes râpées si vous optez pour des 4ème gamme (déconseillé : privilégier le râpage minute). Torréfier les graines de courge à sec (poêle 3-4 min à feu moyen, refroidissement rapide). Préparer la vinaigrette au miel et stocker en liaison froide (≤ +3°C).Jour J : Laver et éplucher les carottes (valoriser les épluchures en bouillon ou compost). Râper les carottes au robot coupe-légumes juste avant l'assemblage (respect de la chaîne du froid stricte). Assaisonner 30 min avant le service maximum pour préserver le croquant. Maintien ≤ +3°C jusqu'au service. Point critique HACCP : décontamination obligatoire des carottes crues (hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigneux). Durée de conservation après râpage : 24h max à +3°C.Recette sans cuisson = zéro consommation énergétique. Optimiser la logistique en préparant plusieurs entrées froides le même jour.EGAlim :Conformité EGAlim : Carottes bio (label AB recommandé) = 60-70% du coût de la recette. Privilégier les producteurs locaux de carottes de plein champ : AMAP PACA, MIN de Châteaurenard, coopératives maraîchères du Vaucluse. Huile d'olive bio AOP Provence ou Nyons. Miel bio local (apiculteurs PACA, circuits courts départementaux).Carottes fraîches de saison disponibles d'octobre à mai (récolte automne-hiver, conservation en silo jusqu'au printemps). Remplacer les carottes râpées 4ème gamme industrielles par du râpage minute : gain nutritionnel (vitamine C préservée), réduction des emballages plastiques, traçabilité maîtrisée.Objectif SNANC 2030 : Cette recette 100% végétale participe au plan de diversification des protéines. Graines de courge = apport protéines végétales (25g/100g) et magnésium. Valoriser les graines issues des courges travaillées en cuisine (objectif -50% gaspillage).Déclinaisons :Texture modifiée : Carottes râpées plus finement (grille fine du robot) pour publics seniors. Version mixée lisse : cuire les carottes vapeur 15 min, mixer avec la vinaigrette, parsemer de graines de courge torréfiées concassées.Variantes végétales : Recette déjà 100% vegan. Alternative aux graines de courge : graines de tournesol bio locales (production française), amandes effilées torréfiées, noix concassées (origine France).Sans allergène : Remplacer le miel par du sirop d'agave ou d'érable pour les enfants < 1 an (risque botulisme). Version sans moutarde pour allergies : vinaigrette citron-huile d'olive simple.Renfort protéique : Ajouter 100g de pois chiches cuits bio/100 couverts (label AB, origine France si possible). Version gourmet : copeaux de mimolette vieille AOP (20g/portion) pour sorties du menu végétarien.