Réceptionner les carottes bio fraîches et contrôler la température de stockage (≤ +3°C). Vérifier l'absence de meurtrissures ou de parties vertes (solanine). Peser les quantités nécessaires : 20 kg nets épluchés pour 100 couverts.

Laver soigneusement les carottes à l'eau courante. Procéder à la décontamination réglementaire : trempage 15 min dans une solution d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, puis rinçage abondant à l'eau claire. Égoutter sur grilles perforées.

Éplucher les carottes finement au robot éplucheur ou manuellement (gain de temps avec robot pour grandes quantités). Valorisation anti-gaspi : réserver les épluchures pour bouillon de légumes ou compost (environ 2 kg d'épluchures). Peser les carottes nettes après épluchage : 20 kg pour 100 couverts.

Râper les carottes au robot coupe-légumes avec disque râpe moyenne, AU DERNIER MOMENT (maximum 30 min avant service). Respecter impérativement la chaîne du froid : travailler par petites quantités (5 kg max), transvaser immédiatement en bacs gastro perforés maintenus ≤ +3°C. Éviter l'oxydation (perte de vitamine C, brunissement).

Torréfier les graines de courge : étaler 500g de graines sur plaque perforée, passer au four à 150°C chaleur tournante pendant 8-10 min en remuant à mi-cuisson. Ou version économe en énergie : torréfaction à sec en sauteuse 4-5 min à feu moyen, en remuant constamment. Refroidissement rapide sur plaque froide. Conservation possible 1 semaine en boîte hermétique.

Préparer la vinaigrette au miel : dans un cul-de-poule inox, émulsionner 80 ml de vinaigre de cidre + 200g de miel liquide + 150g de moutarde de Dijon. Saler à 10g de sel fin, poivrer à 2g de poivre moulu. Incorporer progressivement 600 ml d'huile d'olive en fouettant (ratio 3:1 huile/acide respecté). Texture homogène et liée. Conservation en liaison froide ≤ +3°C jusqu'à utilisation, max 48h.

Assaisonner les carottes râpées 20-30 min avant le service (pas plus tôt pour éviter le rendu d'eau) : verser 850 ml de vinaigrette sur les 20 kg de carottes râpées, mélanger délicatement au fouet plongeant ou manuellement en soulevant la masse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Maintenir en liaison froide stricte ≤ +3°C.

Dressage : répartir 200g de carottes assaisonnées par portion en bac gastro ou raviers individuels. Parsemer généreusement de graines de courge torréfiées (5g/portion = 500g total). Point critique HACCP : température de service ≤ +10°C, retrait du froid maximum 2h avant consommation. Durée de conservation après assaisonnement : 24h max à +3°C (entrée crue sensible).

Traçabilité : enregistrer les lots de carottes, huile, vinaigre. Prélever un plat témoin (80-100g, conservation 5 jours à ≤ +3°C) si production > 50 couverts. Gestion des déchets : épluchures en compost, récupération des graines de courges issues des préparations cuisine pour valorisation future.