Cette entrée froide valorise un légume racine disponible toute l’année en circuits courts PACA, avec un râpage minute qui garantit fraîcheur et croquant en restauration collective. Les carottes locales bio (maraîchers AMAP, MIN régional) offrent un excellent rapport qualité-prix, particulièrement en saison automnale et hivernale pour les variétés de garde. Nutritionnellement, cette recette apporte fibres (3,5g/100g), bêta-carotène et vitamine C préservée par l’absence de cuisson, tout en restant sous les 10% de lipides grâce au dosage maîtrisé d’huile d’olive (5ml/portion). Recette 100% végétale, zéro cuisson, elle s’inscrit parfaitement dans votre plan de diversification des protéines et réduit votre empreinte carbone.

Cette entrée E1 répond parfaitement aux exigences GEMRCN avec moins de 10% de lipides, tout en offrant une alternative végétale attractive et économique pour vos menus hebdomadaires. Le râpage minute des carottes fraîches bio locales garantit qualité nutritionnelle et sensorielle, bien supérieure aux préparations industrielles sous-vide. Déclinable facilement selon vos approvisionnements (persil local hors saison de coriandre, graines de tournesol si allergie cacahuètes), cette recette valorise le travail des maraîchers régionaux tout en maîtrisant vos coûts. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Carottes râpées à la coriandre et cacahuètes

Entrée fraîche E1 conforme GEMRCN, 100% végétale, contribuant à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire. Valorise la carotte locale bio disponible toute l'année, avec râpage minute préservant vitamines et croquant. Recette économique (€/portion), rapide à produire en grande série, zéro cuisson = zéro consommation énergétique, parfaite pour optimiser votre démarche EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 125 kcal

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
100 g Coriandre fraîche ciselée
250 ml Jus de citron vert
800 g Cacahuètes grillées concassées
700 ml Huile d'olive
100 g Sucre
100 g Sel
10 g Poivre

Instructions

Laver soigneusement les carottes fraîches à l'eau claire, puis procéder à la décontamination réglementaire : trempage 5 minutes dans solution hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable, égouttage. Éplucher finement au robot éplucheur (réglage 0,5mm) pour limiter les pertes (objectif 15% maximum). Valoriser les épluchures en compost ou en fonds de légumes. Conservation des carottes épluchées maximum 2h à +3°C avant râpage.
Râper les carottes au robot coupe (disque râpe grossière 3mm) au dernier moment avant assemblage, par lots de 5 kg maximum pour garantir fraîcheur. Peser précisément 8 kg de carottes râpées pour 100 portions. Transférer immédiatement en bac gastro inox, couvrir de film alimentaire contact, maintenir en cellule froide ≤+3°C. Durée de vie après râpage : 24h maximum.
Préparer la vinaigrette en cellule froide : dans un cul-de-poule inox, mélanger 250 ml de jus de citron vert filtré + 40 g de sucre semoule + 60 g de sel fin. Fouetter jusqu'à dissolution complète. Incorporer progressivement 500 ml d'huile d'olive AOP Provence en émulsionnant au fouet (ratio 2 volumes huile / 1 volume acide). Contrôle organoleptique sur échantillon. Conservation vinaigrette : 48h à +3°C.
1h avant service, en cellule froide : verser la vinaigrette sur les carottes râpées (8 kg), mélanger délicatement à la main gantée (contact homogène sans écraser). Ciseler finement 100 g de coriandre fraîche lavée et essorée, incorporer en fin de mélange. Contrôle température ≤+3°C. Réserver en bac gastro filmé.
Au moment du service : concasser grossièrement 400 g de cacahuètes grillées non salées (vérification allergènes traçabilité). Portionner 100 g de carottes assaisonnées par assiette froide (+3°C). Parsemer 4 g de cacahuètes concassées en finition sur chaque portion. Service immédiat en vitrine réfrigérée ≤+3°C. Étiquetage allergènes obligatoire (ARACHIDES). DLC jour même.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réception carottes fraîches (contrôle température ≤+7°C, contrôle visuel qualité), stockage en chambre froide ≤+3°C. Commande cacahuètes non salées (traçabilité allergènes obligatoire). Jour J-1 après-midi : Lavage et décontamination des carottes (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant), égouttage. Jour J matin : Râpage mécanique au dernier moment (robot coupe, disque râpe grossière), conservation immédiate ≤+3°C sous film alimentaire. Jour J - 1h avant service : Assemblage en cellule froide : assaisonnement carottes (citron, huile, sel, sucre), incorporation coriandre ciselée, finition cacahuètes concassées. Service : maintien ≤+3°C en vitrine réfrigérée, portion 100g par assiette. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte après râpage (≤+3°C), durée vie 24h maximum après râpage. Développement durable : valorisation fanes de carottes en soupe, compostage épluchures, grammage strict 100g/portion pour limiter gaspillage.

EGAlim :

Conformité EGAlim : recette 100% végétale, contribue au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Carottes bio locales : label AB recommandé, disponibles toute l'année auprès des maraîchers PACA (AMAP Mouans-Sartoux, MIN Nice), pic de saison octobre-mars pour variétés de garde. Cacahuètes : privilégier origine France si disponible (production Occitanie) ou commerce équitable. Huile d'olive : AOP Provence, circuits courts (moulins varois, coopérative Nice), pressage à froid. Coriandre fraîche : producteurs locaux disponibles avril-octobre, hors saison privilégier persil plat local plutôt que coriandre d'importation. Estimation recette : 70% produits bio atteignable facilement (carottes, huile, citron). Saisonnalité : carottes fraîches disponibles toute l'année en local, pic automne-hiver pour carottes de conservation (variétés Nantaise, Colmar). Recette valorise produits frais bruts contre préparations industrielles type carottes râpées sous-vide (additifs, emballages).

Déclinaisons :

Texture modifiée : version mixée pour dysphagie (mixer carottes râpées avec huile et citron, ajouter cacahuètes en poudre fine tamisée, attention allergène). Sans allergène cacahuète : remplacer par graines de tournesol grillées concassées ou pignons de pin (AOP Provence) torréfiés. Variante 100% locale hiver : remplacer coriandre par persil plat local ciselé + cumin moulu (2g/kg). Version automnale : ajouter 20% de betteraves rouges cuites râpées (ATTENTION : déconseillé en restauration scolaire selon ANSES), augmenter légèrement jus citron. Alternative agrumes : remplacer citron vert par citron jaune local (Menton IGP) en saison (février-mai). Enrichissement protéique : ajouter 30g/portion fromage blanc 0% (Label Rouge) ou tofu ferme local râpé pour version végétarienne renforcée. Version populations YOPI : traçabilité stricte décontamination carottes crues (lavage hypochlorite + rinçage), cacahuètes non salées tracées allergènes.