Laver soigneusement les carottes fraîches à l'eau claire, puis procéder à la décontamination réglementaire : trempage 5 minutes dans solution hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable, égouttage. Éplucher finement au robot éplucheur (réglage 0,5mm) pour limiter les pertes (objectif 15% maximum). Valoriser les épluchures en compost ou en fonds de légumes. Conservation des carottes épluchées maximum 2h à +3°C avant râpage.

Râper les carottes au robot coupe (disque râpe grossière 3mm) au dernier moment avant assemblage, par lots de 5 kg maximum pour garantir fraîcheur. Peser précisément 8 kg de carottes râpées pour 100 portions. Transférer immédiatement en bac gastro inox, couvrir de film alimentaire contact, maintenir en cellule froide ≤+3°C. Durée de vie après râpage : 24h maximum.

Préparer la vinaigrette en cellule froide : dans un cul-de-poule inox, mélanger 250 ml de jus de citron vert filtré + 40 g de sucre semoule + 60 g de sel fin. Fouetter jusqu'à dissolution complète. Incorporer progressivement 500 ml d'huile d'olive AOP Provence en émulsionnant au fouet (ratio 2 volumes huile / 1 volume acide). Contrôle organoleptique sur échantillon. Conservation vinaigrette : 48h à +3°C.

1h avant service, en cellule froide : verser la vinaigrette sur les carottes râpées (8 kg), mélanger délicatement à la main gantée (contact homogène sans écraser). Ciseler finement 100 g de coriandre fraîche lavée et essorée, incorporer en fin de mélange. Contrôle température ≤+3°C. Réserver en bac gastro filmé.

Au moment du service : concasser grossièrement 400 g de cacahuètes grillées non salées (vérification allergènes traçabilité). Portionner 100 g de carottes assaisonnées par assiette froide (+3°C). Parsemer 4 g de cacahuètes concassées en finition sur chaque portion. Service immédiat en vitrine réfrigérée ≤+3°C. Étiquetage allergènes obligatoire (ARACHIDES). DLC jour même.