Organisation :J-1 : Réception carottes fraîches (contrôle température ≤+7°C, contrôle visuel qualité), stockage en chambre froide ≤+3°C. Commande cacahuètes non salées (traçabilité allergènes obligatoire). Jour J-1 après-midi : Lavage et décontamination des carottes (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant), égouttage. Jour J matin : Râpage mécanique au dernier moment (robot coupe, disque râpe grossière), conservation immédiate ≤+3°C sous film alimentaire. Jour J - 1h avant service : Assemblage en cellule froide : assaisonnement carottes (citron, huile, sel, sucre), incorporation coriandre ciselée, finition cacahuètes concassées. Service : maintien ≤+3°C en vitrine réfrigérée, portion 100g par assiette. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte après râpage (≤+3°C), durée vie 24h maximum après râpage. Développement durable : valorisation fanes de carottes en soupe, compostage épluchures, grammage strict 100g/portion pour limiter gaspillage.EGAlim :Conformité EGAlim : recette 100% végétale, contribue au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Carottes bio locales : label AB recommandé, disponibles toute l'année auprès des maraîchers PACA (AMAP Mouans-Sartoux, MIN Nice), pic de saison octobre-mars pour variétés de garde. Cacahuètes : privilégier origine France si disponible (production Occitanie) ou commerce équitable. Huile d'olive : AOP Provence, circuits courts (moulins varois, coopérative Nice), pressage à froid. Coriandre fraîche : producteurs locaux disponibles avril-octobre, hors saison privilégier persil plat local plutôt que coriandre d'importation. Estimation recette : 70% produits bio atteignable facilement (carottes, huile, citron). Saisonnalité : carottes fraîches disponibles toute l'année en local, pic automne-hiver pour carottes de conservation (variétés Nantaise, Colmar). Recette valorise produits frais bruts contre préparations industrielles type carottes râpées sous-vide (additifs, emballages).Déclinaisons :Texture modifiée : version mixée pour dysphagie (mixer carottes râpées avec huile et citron, ajouter cacahuètes en poudre fine tamisée, attention allergène). Sans allergène cacahuète : remplacer par graines de tournesol grillées concassées ou pignons de pin (AOP Provence) torréfiés. Variante 100% locale hiver : remplacer coriandre par persil plat local ciselé + cumin moulu (2g/kg). Version automnale : ajouter 20% de betteraves rouges cuites râpées (ATTENTION : déconseillé en restauration scolaire selon ANSES), augmenter légèrement jus citron. Alternative agrumes : remplacer citron vert par citron jaune local (Menton IGP) en saison (février-mai). Enrichissement protéique : ajouter 30g/portion fromage blanc 0% (Label Rouge) ou tofu ferme local râpé pour version végétarienne renforcée. Version populations YOPI : traçabilité stricte décontamination carottes crues (lavage hypochlorite + rinçage), cacahuètes non salées tracées allergènes.