Sauce curry bio de référence pour restaurants collectifs : 6L fumet maison + lait de coco première pression = intensité aromatique maximale. Ingrédients bruts certifiés ECOCERT, valorisation totale des parures poisson (démarche zéro déchet GEMRCN). Équilibre curry doux/gingembre frais : convient poisson blanc, crustacés et accompagnements végétariens (pois chiches, riz complet bio).

Sauce au curry de poisson bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce curry bio réglementaire, 100% ingrédients bruts certifiés. Fumet maison valorise les parures (zéro déchet GEMRCN). Lait coco première pression + épices bio concentrées = saveur supérieure. Respect strict HACCP : +63°C service, DLC J+2 liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Indo-britannique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, extraction première pression. Bien mélanger avant usage.
80 g Curry doux bio Mélange d'épices bio (curcuma, coriandre, fenouil, cardamome). Dosage scolaire respecté.
1.5 kg Oignons jaunes bio locaux Oignons français bio, émincés finement. Favoriser circuits courts régionaux.
100 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent bio français. Dégermer si nécessaire.
80 g Gingembre bio frais Gingembre bio pelé et râpé finement. Conserver au frigo une fois entamé.
800 g Tomates concassées bio Tomates bio françaises en conserve ou tomates fraîches de saison pelées et concassées.
100 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale si disponible, sinon bio française. Ciseler au dernier moment.
200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio AOP (Provence, Nyons) pour la cuisson initiale.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions

J-2/J-1 : Préparer fumet maison = arêtes poisson bio + oignons/carottes/céleri/bouquet garni, cuisson 6h à +75°C (jamais bouillante). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (turbine ou bain glaçons). Stockage hermétique +3°C max.
Jour J, 10min avant service : Ciseler oignons/ail/gingembre bio frais (mise au froid si avance).
Cuisson sauce (35min) : Faire suer oignons/ail/gingembre à +70°C dans huile olive bio 5min (pas d'oxydation). Ajouter curry doux bio, torréfier 2min à +75°C.
Déglacer fumet maison à +63°C progressivement (jamais versement brutal), laisser mijoter +85°C (jamais bouillante) 20min. Point critique HACCP : maintenir +63°C minimum.
Ajouter tomates concassées bio, gingembre râpé frais, cuisson +85°C 8min.
Incorporer lait de coco bio en fin cuisson (derniers 2min à +80°C MAX : risque de casse émulsion). Mélanger délicatement.
Assaisonnement : sel de Guérande IGP QS (environ 12-15g/L), coriandre fraîche hachée en filet (réserve 10% pour finition assiette).
Refroidissement liaison froide : ≤+3°C en <2h (turbine ou bain glaçons). Stockage hermétique, DLC J+2 max.
Service : Remise à +63°C minimum (bain-marie 63°C ou chauffe-assiettes). Traçabilité poisson + étiquetage DLC obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (6h à feu doux), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max. J-1 : Émincé oignons/ail/gingembre (mise en bac hermétique +3°C), pesée épices/herbes. Jour J : Cuisson 35min à +85°C (jamais bouillante), montée lait coco en fin cuisson, service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : Température fumet +63°C min avant service. Lait coco ne doit pas atteindre l'ébullition (risque casse émulsion). Traçabilité poisson obligatoire (fournisseur + date). Liaison froide : déconditionner en bac max +3°C, DLC J+2. Fumet congelé : max 3 mois à -18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont certifiés bio ECOCERT (curry, lait coco, tomates, herbes, huile olive, sel). Estimation 95% bio en valeur d'achat. Fumet maison = valorisation parures poisson (zéro déchet). Circuits courts recommandés : Oignons/ail/gingembre : producteurs bio locaux (AMAP, marché gros régional). Poisson frais : Pavillon France MSC/ASC (Méditerranée ou Atlantique selon saison). Coriandre fraîche : maraîcher bio local. Alternative végétarienne : Remplacer fumet par bouillon légumes bio maison (champignons séchés bio + miso blanc bio) = légèreté identique.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce finement, ajouter +200ml bouillon légumes bio pour fluidifier (viscosité adaptée IDDSI niveau 2). Alternative végétarienne : Fumet → bouillon légumes bio (champignons séchés bio, kombu, miso blanc bio). Variante régionale : Remplacer curry doux par curry rouge bio (intensité Asie du SE) + 50g pâte de tomate bio bio. Sans allergène (crustacés) : Vérifier fumet = origine poisson blanc uniquement (éviter fumet crustacés), certifier fournisseur.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 5mgSodium: 480mgPotassium: 120mgFibre: 0.9gSucre: 2.3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Sauce conforme EGAlim 100% bio, HACCP maîtrisé (+63°C, DLC J+2), coût portion B2B optimisé par production fumet. Déclinaison végétarienne facile (fumet → bouillon légumes). Recommandée pour menus équilibrés enfants/seniors avec pêche responsable MSC/ASC.