La sauce roquefort est un incontournable des plateaux de viandes rouges en restauration collective. Préparation économe, liaisons simples, coût portion maîtrisé : elle offre un excellent rapport qualité-prix. En optant pour du roquefort bio AOP et une crème fermière de circuit court, vous respectez l’obligation EGAlim tout en valorisant les producteurs régionaux. Cette sauce s’inscrit naturellement dans une démarche de développement durable et de transparence auprès des convives.
Sauce chaude P6 conforme GEMRCN, à préparation système ou décentralisée. Maîtrise des coûts matière grasse (180g crème/100cvts, soit 1,8g par portion), réduction de 25% du sel (roquefort contient déjà 1100 mg Na/100g). Liée en bain-marie, elle garantit une température de service ≥+63°C et une homogénéité optimale. Excellente opportunité d’afficher bio et local sur le menu.
Sauce au roquefort
Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 600 g Roquefort (émietté)
- 1.2 L Crème fraîche
- 20 cl Lait (facultatif pour ajuster la consistance)
- 5 g Poivre noir
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous les ingrédients. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir roquefort, crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre bio dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun maison.
- Cuisson : Porter à 85°C, maintenir cette température 12 minutes en réduisant légèrement. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Incorporer la crème bio hors du feu. Ajouter le roquefort émietté par petites quantités en fouettant. Ne pas bouillir après ajout. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffage doux au bain-marie, napper à la minute sur viande grillée.
Astuces du chef
Nutrition
