La Sauce Bordelaise (GEMRCN S3) est un élément clé de la mise en œuvre culinaire française en restauration collective. Cette sauce mère-dérivée requiert maîtrise technique de la réduction et de la liaison pour préserver le profil sensoriel du vin rouge et garantir stabilité organoleptique 24h. En cuisine de production de masse (600 repas/jour), elle s’organise en deux temps : préparation fond J-1, finition J jour 30 min avant service à +85°C minimum (HACCP liaison chaude).
La Bordelaise respecte les cahiers GEMRCN S3 et répond à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Son coût portion maîtrisé (€€) et sa déclinabilité (viande rouge, volaille, alternative végétarienne) en font une recette pivot en restauration scolaire et sociale. Organisation J-1/J jour, cuisson basse température et valorisation parures (moelle, fond) réduisent le gaspillage de 15-20%.
Sauce bordelaise
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenSauce Bordelaise classique en cuisson basse température (80-85°C) : respect du profil aromatique du vin rouge, réduction des pertes nutritionnelles et énergétiques. Conformité EGAlim garantie par sourcing circuits courts (producteurs locaux) et intégration produits bio 60% en valeur. Déclinable en version végétarienne sans perte de qualité gustative.
Equipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Rondeau 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 2 L Sauce espagnole
- 0.8 L Vin rouge
- 800 g Échalotes
- 100 g Roux brun
- 400 g Moelle de bœuf (facultatif)
- 300 g Beurre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Pocher la moelle à l'eau salée frémissante 3 min, tailler en dés de 5mm. Équeueter le thym, mesurer fond et vin. Concasser le poivre mignonette. Préparer chinois étamine et bacs GN.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration pendant 3 min. Déglacer avec le vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition et réduire de moitié (ébullition minimum 5 minutes pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun de bœuf.
- Cuisson et réduction : Ajouter thym et laurier. Cuire à 95°C pendant 25 min à découvert. Réduire jusqu'à consistance nappante (environ 3,5L final). La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la concentration.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, monter au beurre restant (250g) par petites parcelles en fouettant. Ajouter les dés de moelle pochée et le poivre mignonette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter le dégraissage. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Sauce espagnole en cuisson basse température (80-85°C) dès la veille. Échalotes ciselées et dégorgées 30 min à l'eau froide J-1. Roux brun préparé et refroidi à +3°C. J le jour : Réduction du vin rouge 15 min à feu moyen (déglaçage, perte alcool). Montage sauce 15 min avant service à +85°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : reconstitution sur glace pilée, stockage ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Certifié ECOCERT Excellence niveau 3. Recommandé : vin rouge AOC/AOP circuits courts (vignobles régionaux), échalotes bio label rouge, beurre fermier ou bio BLEU-BLANC-CŒUR. Sauce espagnole : fonds de veau/bœuf 100% bio. Moelle : viande bovine Label Rouge ou certification bien-être animal. Estimation : 85% de la recette en produits durables, 60% en bio valeur d'achat = respect EGAlim +50%. Alternative végétale possible : sauce aux champignons de Paris/shiitake bio + réduction vin rouge + beurre = Bordelaise végétarienne identique texture.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 3) : sauce passée fine tamis, consistance mouche-miel. Alternative végétarienne : suppression moelle, renforcement avec 40g champignons séchés réhydratés + 1 cl extrait levure, même cuisson. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : roux remplacé par fécule de maïs bio ou farine de riz (10g pour 100 cvts).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 7.5gLipides saturés: 4.2gCholéstérol: 25mgSodium: 285mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
