Recette P4 GEMRCN de base : pois chiches aux pruneaux et amandes effilées. Plat doux-salé naturellement végétarien, 100% légumineuses brutes, sans additif ni conservateur. Apport protéique significatif (pois chiches : ~10g/100g cuits), fibres importantes, faible coût matière (€0,85-1,20/portion bio). Organisation J-1 recommandée avec refroidissement HACCP obligatoire.
Cette recette P4 valorise les circuits courts en privilégiant pois chiches et pruneaux bio en vrac auprès de fournisseurs régionaux certifiés. Torréfaction amandes jour J garantit qualité organoleptique optimale sans surcoûts. Conforme EGAlim 2021 (100% durable, 95% bio en valeur). Déclinaisons possibles : texture modifiée enfants, variantes froides été. Impact environnemental faible, gaspillage zéro (parures compostées).
Pois chiches aux pruneaux et amandes effilées
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches aux pruneaux et amandes effilées : un classique doux-salé, 100% légumineuses bio, torréfaction à sec des amandes pour intensité aromatique maximale. Recette P4 GEMRCN, naturellement végétarienne, économe en matière grasse. Préparation J-1 possible, réchauffage rapide en liaison chaude.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 800 g Pruneaux
- 200 g Amandes effilées
- 800 ml Bouillon de légumes
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, la cannelle et le gingembre, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les pruneaux dénoyautés et les carottes en brunoise. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Ajouter le miel. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que les pruneaux se fondent légèrement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Faire griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Rectifier l'assaisonnement du mijoté. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer d'amandes grillées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de semoule nature ou épicée pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson pois chiches et pruneaux à cœur (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h). Jour J : réchauffage à cœur ≥+63°C, torréfaction amandes à sec 2-3 min avant service. HACCP : refroidissement rapide en bac plat, stockage dédié légumineuses.
EGAlim : Conformité EGAlim 2021 : 100% produits frais bruts (pois chiches secs BIO ECOCERT, pruneaux BIO AB, amandes effilées BIO, miel BIO circuit court). Circuits courts : approvisionnement auprès de coopératives agroécologiques régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 95% (miel local possible). Alternative végétale : plat naturellement 100% végétal.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (mixer pois chiches + bouillon, miel en filet). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans arachides : amandes effilées déjà proposées. Déclinaison froide : salade de pois chiches aux pruneaux et amandes (vinaigrette miel-citron), service été.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 4.1gSucre: 8.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
