Cette potée végétarienne incarne notre engagement EGAlim : 100% ingrédients bruts et frais, zéro produit industriel transformé. Légumes de saison et pois chiches secs issus de circuits courts régionaux garantissent fraîcheur et traçabilité. Braissage doux 45 min valorise l’eau de cuisson pour ajuster texture sans additif. Plat complet, économe, adapté à tous les régimes (végétarien, vegan en option).
Cette façon potée P4 (GEMRCN : légumes/féculents) répond aux critères de durabilité et de coût-portion maîtrisé. Production J-0 ou J+1 (conservation +3°C, 3 jours). Idéale pour restauration collective scolaire, sociale, ou auberges : satisfaction client, respect cahier des charges bio certifié.
Pois chiches façon potée végétarienne
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 5 kg Pain complet bio Farine française, levain naturel, pour complémentarité protéique
- 4 kg Chou vert bio De saison, local, émincé finement
- 3 kg Carottes bio Origine France, coupées en rondelles
- 5 kg Pommes de terre bio Variété à chair ferme, origine France
- 2.5 kg Oignons bio Origine France, émincés
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Thym bio De Provence, séché
- 30 g Laurier bio Feuilles entières, origine France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le thym et le laurier, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les pommes de terre coupées en morceaux, les carottes en rondelles et le chou vert émincé. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent et que les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson des légumes et la texture générale de la potée. Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet pour la complémentarité protéique. Décorer avec du persil frais ciselé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : trempage pois chiches (12h min), épluchage légumes. J-0 : découpe, cuisson 45 min à cœur 85°C. Conservation +3°C max 3 jours. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes bruts bio recommandés (chou, carottes, pommes de terre, pois chiches secs). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Saucisse végétale : vérifier certification bio et absence gluten. Estimation 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne intégrale : retirer saucisse fumée, augmenter pois chiches +15%. Variante vegan : bouillon légumes certifié. Sans gluten : vérifier étiquette saucisse (souvent gluten-GLUTEN marqué en allergène).
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 4.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.18mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
