Le tiramisu est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux, du lait bio de laiterie locale et du mascarpone certifié AB, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.

Tiramisu

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Moyenne

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Temps de préparation 1 30

Temps de repos/prise 6

Temps total 7 30

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Fouets
Cuves inox
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Thermomètres sonde
Bacs GN 1/1
Poches jetables
Tamis fin

Ingrédients

2.5 kg Mascarpone bio Onctueux, 45% MG minimum - Label: AB - Local: Laiterie artisanale < 150km
80 pièces Jaunes d'œufs pasteurisés bio Ovoproduits sécurisés HACCP - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
40 pièces Blancs d'œufs pasteurisés bio Montage en neige ferme - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
1.2 kg Sucre semoule bio Cristaux fins, dissolution rapide - Label: AB - Local: Betterave française Nord-Picardie
1.8 kg Biscuits à la cuiller bio Texture spongieuse, absorption café - Label: AB - Local: Biscuiterie artisanale régionale
1.5 L Café expresso fort bio Refroidi complètement, corsé - Label: AB équitable - Local: Torréfaction locale
0.2 L Marsala ou rhum bio Optionnel, arôme authentique - Label: AB - Local: Producteur français si rhum agricole
0.3 kg Cacao en poudre non sucré bio Poudrage final, qualité supérieure - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur local

Instructions

Préparation café aromatisé : Préparer café expresso fort. Refroidir complètement. Ajouter Marsala si utilisé. Réserver au frais. 🌱 Café bio équitable obligatoire, torréfaction locale préférée
Sabayon aux jaunes : Fouetter jaunes + 800g sucre au bain-marie 60°C jusqu'à blanchiment et épaississement (ruban). Refroidir en fouettant. ⚠️ HACCP: Température 60°C minimum, texture ruban, refroidissement rapide 🌱 Œufs bio plein air français exclusivement
Incorporation mascarpone : Incorporer mascarpone tempéré au sabayon refroidi. Mélanger délicatement jusqu'à homogénéité parfaite. ⚠️ HACCP: Mascarpone < +4°C, incorporation rapide, texture lisse 🌱 Mascarpone bio laiterie locale < 150km
Meringue française : Monter blancs en neige ferme. Incorporer 400g sucre progressivement. Obtenir meringue brillante et ferme. ⚠️ HACCP: Blancs pasteurisés, fouets parfaitement propres et secs 🌱 Valoriser jaunes restants en crème anglaise
Assemblage crème tiramisu : Incorporer 1/3 meringue au mélange mascarpone pour détendre. Ajouter reste meringue délicatement en soulevant. ⚠️ HACCP: Manipulation rapide, maintenir chaîne du froid 🌱 Éviter surmélange pour préserver texture aérienne
Trempage biscuits : Tremper rapidement biscuits dans café. Disposer en couche dans bacs GN. Alterner biscuits et crème sur 2-3 étages. ⚠️ HACCP: Biscuits bio, manipulation hygiénique, répartition homogène 🌱 Chutes de biscuits en crumble pour autres desserts
Refroidissement et prise : Filmer au contact. Réfrigérer minimum 6h, idéalement 12h pour prise optimale des saveurs. ⚠️ HACCP: Température +0/+3°C stable, DLC 72h maximum 🌱 Film biodégradable si disponible
Finition et service : Saupoudrer cacao bio au tamis fin juste avant service. Découper portions régulières 12x8cm. ⚠️ HACCP: Service < +6°C, traçabilité allergènes 🌱 Cacao bio équitable exclusivement

Ce tiramisu illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !