Ce tajine de pois chiches incarne la cuisineresponsable en restauration collective : produits bruts secs ou frais de saison, cuisson basse température (70-75°C à cœur), rendement optimal. Adapté à tous régimes alimentaires (V/V+/SG), ce plat fédérateur valorise les circuits courts méditerranéens et répond aux obligations EGAlim en section P4.
Composition simple : pas d’additifs, pas de précuisson, pas de surstock. Préparation décalée J-2 (trempage bio), finition jour J en 45 min : parfait pour cuisines centrales ou satellites avec contraintes thermiques.
Tajine GEMRCN P4 incontournable : 100% légumineuse + légumes racines biologiques, économe, durable. Coût portion < 1,20€ HT (si circuits courts régionaux). Acceptabilité enfants +8 ans excellente, alternative protéines accessibles tous budgets.
Déploiement école-restauration : impact carbone -40% vs plat viande équivalent. Certifiable ECOCERT Excellence si approvisionnement 100% bio local.
Tajine de pois chiches aux légumes racines
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleTajine classique, cuit au bouillon légumes bio en 45 min : pois chiches entiers, carottes-panais-navets taillés uniformes 12mm, oignons fondus, épices marocaines. Recette 100% végétalienne, conforme EGAlim P4, économe en énergie (mijotage basse température). Réduction gaspillage : parures de légumes intégrées au bouillon.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Carottes
- 2 kg Panais
- 2 kg Navets
- 2 kg Oignons
- 80 g Épices à tajine
- 3 L Bouillon de légumes
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes, panais et navets en cubes réguliers de 2 cm. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Réserver séparément. La taille uniforme assure une cuisson homogène des légumes racines.
- Base aromatique du tajine : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (7-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices à tajine et le curcuma, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base épicée donnera toute la saveur au tajine.
- Cuisson du tajine : Ajouter les légumes racines, faire revenir 5 min. Incorporer les tomates concassées et les pois chiches cuits. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 25-30 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Remuer délicatement en cours de cuisson.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de semoule bio cuite nature pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C, stockage légumes racines entiers en chambre froide +6°C. J-1 : épluchage et taillage uniformes (12mm), stockage sous vide +3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur vérifiée (pois chiches fondants, légumes à la dent). Service maintien thermique 63-65°C minimum.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT recommandé : pois chiches, légumes racines (carottes, panais, navets), oignons, huile d'olive vierge extra, bouillon bio. Circuits courts : producteurs régionaux PACA ou approvisionnement marché gros Rungis bio. Conformité EGAlim P4 légumes/féculents : 100% en valeur d'achat si bio certification complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en purée pour enfants de maternelle (mixeur, lissage). Alternative vegan : confirmation (déjà sans produit animal). Variante bio : tous ingrédients logo AB-EU obligatoire. Sans céleri (allergène déclaré) : retrait simple, équilibre épices renforcé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.35mgPotassium: 650mgFibre: 5.4gSucre: 3.1gVitamine A: 1000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
