Gratin de haricots blancs et blettes à la béchamel légère

Ce gratin de haricots blancs et blettes incarne la restauration collective durable : légumineuse sèche de circuit court, légume feuille de saison, sauce mère allégée sans compromis gustatif. Produit P4 GEMRCN, il s’inscrit dans l’obligation EGAlim (50% durable, 20% bio) et offre une alternative végétarienne haute protéines. Coût matière maîtrisé, technicité simple, rendement 85% minimum.

Gratin de référence en restauration collective végétarienne, validé HACCP, facilement déclinable en version vegan (béchamel huile/amidon) ou sans allergène. Recommandé pour écoles, EHPAD, secteur social. Rentabilité certifiée en achat bio local. À promouvoir auprès des fournisseurs de circuits courts régionaux et des producteurs de haricots secs Ecocert.

Gratin de haricots blancs et blettes à la béchamel légère

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Gratin légumier à faible coût matière, associant haricots blancs secs (circuits courts) et blettes fraîches de saison. Béchamel légère réduit matières grasses (50% moins que recette classique). Certifiée 80% bio, conforme EGAlim P4, parfaite pour filière courte régionale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 92 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Four mixte collectivité
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Haricots blancs cuits
• 3 kg Blettes
• 2 L Béchamel légère
• 1.5 L Lait

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Mogettes de Vendée sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des blettes : Séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons de 3-4 cm, ciseler grossièrement les feuilles. Blanchir les côtes 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis ajouter les feuilles et poursuivre 3 minutes. Égoutter soigneusement, presser pour éliminer l'excès d'eau.
• Préparation de la béchamel légère : Faire un roux blanc avec le beurre et la farine (3-4 min sans coloration). Délayer progressivement avec le lait tiède, fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant. Assaisonner sel, poivre, muscade. La consistance doit napper la cuillère.
• Assemblage du gratin : Préchauffer le four mixte à 180°C. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes. Mélanger haricots blancs cuits, blettes essorées et fondue d'oignons. Répartir en bacs GN graissés, napper de béchamel légère, parsemer de Comté râpé.
• Cuisson au four et finition : Enfourner 30 minutes à 180°C jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le gratin doit être onctueux à l'intérieur, doré et croustillant en surface. Servir accompagné de pain complet ou salade verte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots blancs à l'eau froide (2h30 à feu doux), égouttage, conservation +3°C max 48h. J-1 : blanchiment blettes (8-10 min à l'eau bouillante salée), égouttage soigné, préparation béchamel légère (lait + roux beurre-farine, +65°C). J : assemblage gratin (haricots + blettes essorées + sauce), fromage râpé bio, cuisson four 200°C 30-35 min jusqu'à +75°C cœur. HACCP : maintien liaison chaude ≥+63°C en bain-marie si besoin avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : certifier haricots blancs et blettes BIO (Ecocert ou AB), beurre et fromage AOP ou Label Rouge régional. Lait entier bio obligatoire. % bio estimé 80-90%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux AMAP haricots secs régionaux (Occitanie, Provence), blettes marché gros bio régional. Alternative végétalienne : remplacer béchamel lait/beurre par béchamel boisson avoine/huile olive + levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire blettes en purée fine (dysphagie 2). Alternative végétalienne : sauce béchamel à l'huile olive + boisson oat. Sans gluten : fécule maïs ou amidon blé certifié sans gluten remplace farine. Sans lactose : beurre clarifié + lait sans lactose ou boisson riz bio.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gCholéstérol: 25mgSodium: 185mgPotassium: 680mgFibre: 3.1gSucre: 0.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 3.6mg

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