Gratin de haricots blancs et blettes à la béchamel légère
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Four mixte collectivité
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Mogettes de Vendée bio Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 12 kg Blettes fraîches bio De saison, locales. Séparer côtes et feuilles
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.8 kg Farine de blé bio Pour la béchamel légère
- 8 L Lait demi-écrémé bio Origine France, bio
- 0.6 kg Beurre bio Pour la béchamel
- 2 kg Fromage râpé Comté AOP Franche-Comté AOP
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Muscade moulue bio Fraîchement râpée
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Mogettes de Vendée sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des blettes : Séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons de 3-4 cm, ciseler grossièrement les feuilles. Blanchir les côtes 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis ajouter les feuilles et poursuivre 3 minutes. Égoutter soigneusement, presser pour éliminer l'excès d'eau.
- Préparation de la béchamel légère : Faire un roux blanc avec le beurre et la farine (3-4 min sans coloration). Délayer progressivement avec le lait tiède, fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant. Assaisonner sel, poivre, muscade. La consistance doit napper la cuillère.
- Assemblage du gratin : Préchauffer le four mixte à 180°C. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes. Mélanger haricots blancs cuits, blettes essorées et fondue d'oignons. Répartir en bacs GN graissés, napper de béchamel légère, parsemer de Comté râpé.
- Cuisson au four et finition : Enfourner 30 minutes à 180°C jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le gratin doit être onctueux à l'intérieur, doré et croustillant en surface. Servir accompagné de pain complet ou salade verte.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Mogettes de Vendée bio (IGP), blettes locales de saison, Comté AOP Franche-Comté, lait bio France. Les haricots blancs français sont plus savoureux et soutiennent la filière locale.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + pain complet en accompagnement = protéine complète. Lysine (légumineuses) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Le fromage apporte également des protéines de qualité.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Gratin assemblé : +3°C, DLC J+2. Congélation possible avant gratinage (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 3.6mg