Compote de pommes nature

Compote de pommes bio nature : un classique incontournable de la restauration collective, réalisé en full brut sans additif ni concentré. Cette recette privilégie les pommes AOP du Limousin (circuit court régional garanti), la vanille Bourbon bio, et un sucrage volontairement réduit qui laisse s’exprimer la saveur naturelle du fruit. Conformité totale EGAlim (95% bio en valeur d’achat), catégorie D2 GEMRCN encouragée sans limite de service. Cuisson maîtrisée, rendement fiable (100 portions 120g), durée de vie 3 jours à +3°C.

Compote de pommes nature

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Compote classique de haut niveau en restauration collective : 100% ingrédients bio bruts du circuit court limousin, cuisson basse température maîtrisée, sucrage réduit et modulable selon maturité des fruits. Rendement excellent (100 portions 120g), DLC J+3, congélation 6 mois. Conforme EGAlim (95% bio), catégorie D2 GEMRCN sans restriction. Produit phare pour diversifier l'offre dessert et valoriser les partenariats locaux bio.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, bien mûres
• 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
• 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable

Instructions

 

• J-1 fin d'après-midi : Épluchage et découpe des pommes en quartiers (éliminer cœur et pépins). Trempage immédiat 15 min en eau citronnée pour éviter oxydation (acide citrique 2g/L). Perte estimée 15-20%. Stockage à +3°C en bac GN couvert, DLC 12h max.
• Jour J matin : Peser les pommes égouttées (rendement après trempage ~7.2 kg utiles pour 18 kg initial). Verser dans bassine de cuisson inox, ajouter eau filtrée (2.5 L), sucre (démarrer à 800g bio), vanille fendue grattée. Mélange homogène.
• Cuisson vapeur ou à l'étouffée à 95°C pendant 30-35 min (couverture partielle) : les pommes doivent devenir translucides et fondantes. Température interne cœur à +90°C minimum (HACCP). Pas de caramélisation, pas de coloration marron (signe de surchauffe).
• Fin de cuisson : Vérifier la texture au mixer (15-20 sec pour semi-lisse selon demande). Goûter et ajuster sucre si nécessaire (ajouter max 200g supplément). Mesurer pH : doit rester >4.2 (acidité naturelle pomme suffisante).
• Refroidissement : Verser immédiatement en bacs GN inox sur bain de glaçons. Atteindre +10°C en moins de 90 min (HACCP liaison froide obligatoire). Vérifier température avec thermomètre calibré à cœur du produit.
• Conditionnement : Bacs GN filmés étiquetés (date, heure, responsable), rangement chambre froide +3°C. DLC J+3 stricte. Congélation possible immédiate à -18°C en barquettes 500g, DLC 6 mois.
• Service : Sortie chambre froide 15 min avant service (+3°C → température de service ~+12°C recommandée). Portion standard 120g. Accompagnement possible : yaourt nature bio, biscuit sec, crème fraîche bio.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 possible. Préparation : épluchage et découpe des pommes à J-1 en fin d'après-midi, conservation à +3°C max 12h. Cuisson le jour même en début de service (J), refroidissement immédiat ≤+10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Conservation DLC J+3 à +3°C en bacs GN filmés. Congélation autorisée jusqu'à 6 mois à -18°C. Point critique : vérifier la température interne de refroidissement à +10°C après 90 min.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (label AB + AOP = 2 labels de durabilité), Sucre de betterave bio français (circuit court régional), Vanille Bourbon bio (label AB). Estimation bio en valeur d'achat : 95%. Circuits courts privilégiés : producteurs bio du Limousin (septembre-mai), alternative Normandie ou Loire selon disponibilité saisonnière. Zéro produit transformé ou concentré. Conformité D2 GEMRCN « Encouragée » sans restriction de fréquence.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse (moulin à légumes pour texture EHPAD) ou semi-épaisse (mixeur court 15 sec) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative sans sucre ajouté : utiliser exclusivement Reinettes ou Golden bien mûres, éliminer le sucre de betterave, laisser les sucres naturels se concentrer en fin de cuisson (rendement -5%). Variante bio intensive : 100% bio local du producteur référencé. Déclinaison pédagogique : impliquer les enfants à l'épluchage (atelier culinaire) pour valoriser le produit brut.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 2mgPotassium: 160mgFibre: 1.8gSucre: 11.2gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg

Cette compote incarne les valeurs de la restauration durable : produit brut, local, bio, sans gaspillage (valorisation des fruits de catégorie II possibles), cuisson basse température. Elle répond aux attentes EGAlim, aux enjeux pédagogiques (sensibilisation au goût réel du fruit) et aux contraintes de gestion (préparation simple, rendement prévisible, conservation longue en congélation). En DLC J+3 à +3°C en chambre froide, elle s’intègre facilement dans le planning de service.

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