Le Phở gà représente l’excellence de la soupe vietnamienne traditionnelle, offrant une entrée chaude réconfortante qui éveille les papilles par ses arômes envoûtants. Cette soupe délicate marie un bouillon de poulet longuement mijoté aux épices asiatiques (cannelle, badiane, gingembre) avec des nouilles de riz plates et du poulet effiloché. Les herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, menthe) apportent fraîcheur et vitamines essentielles. Idéale toute l’année, elle séduit particulièrement en saison froide par son pouvoir réchauffant. Riche en protéines de qualité et légumes frais, elle constitue un excellent antioxydant naturel. Cette recette valorise parfaitement les parures de volaille pour le bouillon maison, s’inscrivant dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Les herbes aromatiques se sourcent facilement en bio et local auprès des producteurs régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Phở gà
E3 Halal possible, Sans porc D Toute saison TechniqueEquipements
- Marmite 100L pour bouillon
- Braisière ou faitout 50L
- Passoire fine ou chinois
- Bain-marie maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Bacs gastro pour garnitures
Ingrédients
- 3 kg Carcasses poulet fermier français Pour bouillon aromatique
- 2 kg Oignons jaunes 1kg pour bouillon (brûlés), 1kg émincés service
- 200 g Gingembre frais Épluché, tranché épais
- 20 g Bâtons cannelle Ceylan Qualité premium
- 15 g Badiane étoilée Anis étoilé entier
- 8 g Clous girofle entiers Qualité aromatique
- 2.5 kg Nouilles riz plates pho Largeur 5mm, trempage avant service
- 3 kg Blancs poulet fermier Cuisson pochée, effiloché
- 800 g Oignons nouveaux Partie verte hachée fine
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 200 g Basilic thaï Feuilles entières
- 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
- 1 kg Pousses soja fraîches Blanchies rapidement
- 400 ml Sauce nuoc-mâm premium 1ère pression, sans additifs
- 1.5 kg Citrons verts Quartiers pour service
- 100 g Piments oiseaux frais Émincés fins, service à part
Instructions
- Bouillon aromatique (J-1 ou 4h avant) : Brûler oignons entiers sur plaque. Dans marmite 100L, mettre carcasses, oignons brûlés, gingembre, épices torréfées. Couvrir 35L eau froide.
- Cuisson bouillon : Porter doucement à ébullition (45min). Écumer soigneusement. Laisser frémir 2-3h minimum. Filtrer au chinois. Rectifier assaisonnement nuoc-mâm.
- Préparation poulet : Pocher blancs dans bouillon frémissant 15-20min (cœur 75°C). Refroidir, effilocher finement. Réserver au frais.
- Préparation garnitures : Tremper nouilles eau tiède 15min. Égoutter. Ciseler herbes fraîches. Émincer oignons blancs finement. Blanchir pousses soja 30sec.
- Dressage assiettes : Disposer nouilles égouttées dans bols préchauffés. Ajouter lamelles poulet, oignons blancs, pousses soja.
- Service à l'assiette : Verser bouillon brûlant (+85°C) sur garnitures. Parsemer herbes fraîches. Servir avec quartiers citron vert, piments, oignons nouveaux à part.
- Service continu : Maintenir bouillon +75°C minimum. Réchauffer garnitures si nécessaire. Service immédiat pour texture optimale nouilles.
Astuces du chef
Nutrition
Le Phở gà s’impose comme une soupe d’exception qui transporte vos convives au cœur de l’Asie tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Cette recette illustre parfaitement l’art de transformer les parures de poulet en bouillon savoureux, réduisant considérablement les déchets alimentaires. L’approvisionnement en herbes fraîches locales et bio renforce l’authenticité gustative tout en soutenant l’économie de proximité. Vous pouvez décliner cette base avec différentes protéines (bœuf, tofu) ou ajuster l’intensité aromatique selon les goûts. La préparation s’organise facilement en grandes quantités, le bouillon se préparant à l’avance et se conservant parfaitement. L’investissement dans un bouillon maison de qualité transforme complètement l’expérience gustative, créant cette différence qui marque les esprits. Cette soupe démontre qu’exotisme rime avec responsabilité environnementale et plaisir partagé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
