Le phở gà est bien plus qu’un bouillon : c’est une démonstration de maîtrise technique en restauration collective. Cette soupe vietnamienne exige une organisation précise (préparation J-1, cuisson longue, service immédiat), des ingrédients bruts de qualité (volaille fermière, épices authentiques), et un respect strict des critères HACCP. Elle incarne parfaitement l’approche EGAlim : produits durables, circuits courts, alternative végétarienne naturelle, zéro additif.

Phở gà

Halal possible, Sans porc

Toutes saisons

Technique

Phở gà authentique en restauration collective : bouillon maison carcasses fermières (préparation J-1, 3h30 mijotage), volaille Label Rouge, garnitures fraîches circuits courts. Parfaitement EGAlim (25% bio), haute technicité HACCP obligatoire, organisation orchestrée. Alternative végétarienne tofu fumé sans surcoût.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 4

Temps total 2 45

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

3 kg Carcasses poulet fermier français Pour bouillon aromatique
2 kg Oignons jaunes 1kg pour bouillon (brûlés), 1kg émincés service
200 g Gingembre frais Épluché, tranché épais
20 g Bâtons cannelle Ceylan Qualité premium
15 g Badiane étoilée Anis étoilé entier
8 g Clous girofle entiers Qualité aromatique
2.5 kg Nouilles riz plates pho Largeur 5mm, trempage avant service
3 kg Blancs poulet fermier Cuisson pochée, effiloché
800 g Oignons nouveaux Partie verte hachée fine
300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
200 g Basilic thaï Feuilles entières
200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
1 kg Pousses soja fraîches Blanchies rapidement
400 ml Sauce nuoc-mâm premium 1ère pression, sans additifs
1.5 kg Citrons verts Quartiers pour service
100 g Piments oiseaux frais Émincés fins, service à part

Instructions

J-1 — Préparation bouillon : blanchir carcasses 5 min à l'eau frémissante (100°C), égoutter, rincer à l'eau froide (éliminer impuretés). Réserver.
J-1 — Caramélisation aromatique : découper oignons jaunes en 2, gingembre en tronçons ; brûler oignons à sec en cocotte-minute (contact direct feu 3-4 min, faces de coupe carbonisées = arômes fumés authentiques). Ajouter gingembre, cannelle, badiane, clous girofle. Mélanger 1 min.
J-1 — Cuisson bouillon : ajouter carcasses blanchies, couvrir d'eau froide (2L mini), monter à pression 90 kPa, cuire 3h30 (180 min). Contrôle température interne +95°C minimum. Clarifier en fin (écumer surface, passer chinois fin + mousseline).
J-1 — Refroidissement HACCP : refroidir rapidement +95→+10°C en <1h30 (bac glaçons, agitation légère). Stockage chambre froide +3°C. DLC : J+2 à +3°C (vérification odeur, saveur avant réutilisation).
Jour J-2h — Mise en place garnitures : laver herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, menthe), égoutter, disposer en bols séparé +3°C. Laver pousses soja, citrons verts (couper en quartiers), piments (tranches fines), oignons nouveaux (émincer fin). DLC garnitures : 2h maximum à température ambiante.
Jour J-1h — Cuisson volaille : poulet fermier couper en dés 3×3 cm, cuire en court-bouillon frémissant (80°C) 25 min. Contrôle cœur +75°C (thermomètre). Égoutter, réserver chaud (+60°C mini).
Jour J — Service (immédiat) : préchauffer bols +60°C minimum. Remplir bols 250 ml bouillon +75°C (contrôle thermomètre tous les 20 services). Cuire nouilles riz 4 min à l'eau frémissante (80-85°C), égoutter rapidement (al dente obligatoire). Disposer nouilles + poulet par bol. Garnir herbes, pousses soja, citron, piments à table (client dose convenance). Service immédiat.
HACCP critique : bouillon doit atteindre +75°C au service minimum. Poulet cœur +75°C à la cuisson. Assemblage ne dépasse pas 5 min (nouilles imbibent rapidement = texture dégradée). Bols préchauffés +60°C non négociable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du bouillon (caramélisation oignons gingembre 15 min, cuisson carcasses + épices 3h30 à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <1h30, stockage +3°C). DLC bouillon : J+2 à +3°C. Jour J (2h avant service) : Mise en place garnitures (herbes fraîches, pousses soja, citrons verts, piments). Cuisson poulet fermier 25 min (cœur +75°C obligatoire). Cuisson nouilles al dente 4 min juste avant service. HACCP critique : Bouillon +75°C minimum au service. Poulet cœur +75°C à la cuisson. Assemblé consommé J0 (DLC J+1 si stockage +3°C). Bols préchauffés +60°C minimum. Respect chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Volaille fermière française Label Rouge (bio ou ECOCERT recommandé) = 20% surcoût compensé qualité. Épices commerce équitable certifiées. Gingembre, citron vert, herbes fraîches en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Estimation : 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu fumé fermier (200g/pers) + bouillon de légumes bio (carottes, poireaux, champignons de Paris).

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction : nouilles coupées court + sauce épaissie à l'arrow-root pour dysphagie. Végétarienne : Tofu fumé fermier 200g/pers, bouillon légumes bio intensifié (dashi kombu + champignons séchés). Sans allergène (arachides non présentes) : Nuoc-mâm certifié sans gluten (tamari recommandé). Bio intégral : Tous les composants ECOCERT Excellence (épices, herbes, volaille, nouilles riz).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g

En restauration collective scolaire et sociale, le phő gà prouve qu’authenticité et conformité réglementaire vont de pair. Cette recette, certifiée ECOCERT, valorise la volaille fermière française, réduit les déchets (valorisation complète carcasses), et satisfait les exigences nutritionnelles (protéines, minéraux, absence de graisses saturées excédentaires). Préparer le bouillon J-1 et orchestrer le service Jour J garantit qualité, traçabilité et sécurité alimentaire. GEMRCN : Plat principal (groupe Viandes/Poissons), Catégorie Volaille.