Phở gà

Halal possible, Sans porc

Toute saison

Technique

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite 100L pour bouillon
Braisière ou faitout 50L
Passoire fine ou chinois
Bain-marie maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température
Bacs gastro pour garnitures

Ingrédients

3 kg Carcasses poulet fermier français Pour bouillon aromatique
2 kg Oignons jaunes 1kg pour bouillon (brûlés), 1kg émincés service
200 g Gingembre frais Épluché, tranché épais
20 g Bâtons cannelle Ceylan Qualité premium
15 g Badiane étoilée Anis étoilé entier
8 g Clous girofle entiers Qualité aromatique
2.5 kg Nouilles riz plates pho Largeur 5mm, trempage avant service
3 kg Blancs poulet fermier Cuisson pochée, effiloché
800 g Oignons nouveaux Partie verte hachée fine
300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
200 g Basilic thaï Feuilles entières
200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
1 kg Pousses soja fraîches Blanchies rapidement
400 ml Sauce nuoc-mâm premium 1ère pression, sans additifs
1.5 kg Citrons verts Quartiers pour service
100 g Piments oiseaux frais Émincés fins, service à part

Instructions

Bouillon aromatique (J-1 ou 4h avant) : Brûler oignons entiers sur plaque. Dans marmite 100L, mettre carcasses, oignons brûlés, gingembre, épices torréfées. Couvrir 35L eau froide.
Cuisson bouillon : Porter doucement à ébullition (45min). Écumer soigneusement. Laisser frémir 2-3h minimum. Filtrer au chinois. Rectifier assaisonnement nuoc-mâm.
Préparation poulet : Pocher blancs dans bouillon frémissant 15-20min (cœur 75°C). Refroidir, effilocher finement. Réserver au frais.
Préparation garnitures : Tremper nouilles eau tiède 15min. Égoutter. Ciseler herbes fraîches. Émincer oignons blancs finement. Blanchir pousses soja 30sec.
Dressage assiettes : Disposer nouilles égouttées dans bols préchauffés. Ajouter lamelles poulet, oignons blancs, pousses soja.
Service à l'assiette : Verser bouillon brûlant (+85°C) sur garnitures. Parsemer herbes fraîches. Servir avec quartiers citron vert, piments, oignons nouveaux à part.
Service continu : Maintenir bouillon +75°C minimum. Réchauffer garnitures si nécessaire. Service immédiat pour texture optimale nouilles.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bouillon = âme du pho ! Cuisson longue indispensable. Brûler oignons développe arômes fumés authentiques.

**Service technique** : Nouilles se gorgent rapidement - service immédiat obligatoire. Bols préchauffés +60°C.

**Engagement qualité** : Volaille fermière française Label Rouge. Épices commerce équitable. Respect tradition vietnamienne.

**Organisation critique** : Bouillon J-1 recommandé. Mise en place garnitures 2h avant service. Service orchestré.

**Point HACCP** : Bouillon +75°C service. Poulet cœur +75°C cuisson. DLC J+2 bouillon, J+1 assemblé.

Nutrition