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Phở gà - Recette restauration collective

Phở gà

Halal possible, Sans porc
D
Toutes saisons
Technique
Phở gà authentique en restauration collective : bouillon maison carcasses fermières (préparation J-1, 3h30 mijotage), volaille Label Rouge, garnitures fraîches circuits courts. Parfaitement EGAlim (25% bio), haute technicité HACCP obligatoire, organisation orchestrée. Alternative végétarienne tofu fumé sans surcoût.
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Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Carcasses poulet fermier français Pour bouillon aromatique
  • 2 kg Oignons jaunes 1kg pour bouillon (brûlés), 1kg émincés service
  • 200 g Gingembre frais Épluché, tranché épais
  • 20 g Bâtons cannelle Ceylan Qualité premium
  • 15 g Badiane étoilée Anis étoilé entier
  • 8 g Clous girofle entiers Qualité aromatique
  • 2.5 kg Nouilles riz plates pho Largeur 5mm, trempage avant service
  • 3 kg Blancs poulet fermier Cuisson pochée, effiloché
  • 800 g Oignons nouveaux Partie verte hachée fine
  • 300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
  • 200 g Basilic thaï Feuilles entières
  • 200 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
  • 1 kg Pousses soja fraîches Blanchies rapidement
  • 400 ml Sauce nuoc-mâm premium 1ère pression, sans additifs
  • 1.5 kg Citrons verts Quartiers pour service
  • 100 g Piments oiseaux frais Émincés fins, service à part

Instructions
 

  • J-1 — Préparation bouillon : blanchir carcasses 5 min à l'eau frémissante (100°C), égoutter, rincer à l'eau froide (éliminer impuretés). Réserver.
  • J-1 — Caramélisation aromatique : découper oignons jaunes en 2, gingembre en tronçons ; brûler oignons à sec en cocotte-minute (contact direct feu 3-4 min, faces de coupe carbonisées = arômes fumés authentiques). Ajouter gingembre, cannelle, badiane, clous girofle. Mélanger 1 min.
  • J-1 — Cuisson bouillon : ajouter carcasses blanchies, couvrir d'eau froide (2L mini), monter à pression 90 kPa, cuire 3h30 (180 min). Contrôle température interne +95°C minimum. Clarifier en fin (écumer surface, passer chinois fin + mousseline).
  • J-1 — Refroidissement HACCP : refroidir rapidement +95→+10°C en <1h30 (bac glaçons, agitation légère). Stockage chambre froide +3°C. DLC : J+2 à +3°C (vérification odeur, saveur avant réutilisation).
  • Jour J-2h — Mise en place garnitures : laver herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, menthe), égoutter, disposer en bols séparé +3°C. Laver pousses soja, citrons verts (couper en quartiers), piments (tranches fines), oignons nouveaux (émincer fin). DLC garnitures : 2h maximum à température ambiante.
  • Jour J-1h — Cuisson volaille : poulet fermier couper en dés 3×3 cm, cuire en court-bouillon frémissant (80°C) 25 min. Contrôle cœur +75°C (thermomètre). Égoutter, réserver chaud (+60°C mini).
  • Jour J — Service (immédiat) : préchauffer bols +60°C minimum. Remplir bols 250 ml bouillon +75°C (contrôle thermomètre tous les 20 services). Cuire nouilles riz 4 min à l'eau frémissante (80-85°C), égoutter rapidement (al dente obligatoire). Disposer nouilles + poulet par bol. Garnir herbes, pousses soja, citron, piments à table (client dose convenance). Service immédiat.
  • HACCP critique : bouillon doit atteindre +75°C au service minimum. Poulet cœur +75°C à la cuisson. Assemblage ne dépasse pas 5 min (nouilles imbibent rapidement = texture dégradée). Bols préchauffés +60°C non négociable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du bouillon (caramélisation oignons gingembre 15 min, cuisson carcasses + épices 3h30 à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <1h30, stockage +3°C). DLC bouillon : J+2 à +3°C. Jour J (2h avant service) : Mise en place garnitures (herbes fraîches, pousses soja, citrons verts, piments). Cuisson poulet fermier 25 min (cœur +75°C obligatoire). Cuisson nouilles al dente 4 min juste avant service. HACCP critique : Bouillon +75°C minimum au service. Poulet cœur +75°C à la cuisson. Assemblé consommé J0 (DLC J+1 si stockage +3°C). Bols préchauffés +60°C minimum. Respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Volaille fermière française Label Rouge (bio ou ECOCERT recommandé) = 20% surcoût compensé qualité. Épices commerce équitable certifiées. Gingembre, citron vert, herbes fraîches en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Estimation : 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu fumé fermier (200g/pers) + bouillon de légumes bio (carottes, poireaux, champignons de Paris).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction : nouilles coupées court + sauce épaissie à l'arrow-root pour dysphagie. Végétarienne : Tofu fumé fermier 200g/pers, bouillon légumes bio intensifié (dashi kombu + champignons séchés). Sans allergène (arachides non présentes) : Nuoc-mâm certifié sans gluten (tamari recommandé). Bio intégral : Tous les composants ECOCERT Excellence (épices, herbes, volaille, nouilles riz).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g