Ce velouté incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de saison, circuits courts et valorisation des parures. Adapté à la cuisson basse température, il préserve intégralement saveur et micronutriments des laitues locales. Bouillon maison (fabriquer à partir des déchets de légumerie) renforce l’engagement zéro déchet et réduit les coûts matière.
Velouté de laitue
Végétarien € Printemps facileVelouté de laitue frais et délicat, valorisant les produits de saison en circuits courts. Cuisson courte des laitues préservant couleur, saveur et micronutriments. Produits bruts 100%, bouillon maison, conforme EGAlim et certifications bio locales.
Ingrédients
- 4 kg Laitues Lavées, équeutées, grossièrement hachées
- 6 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en cubes
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- Réception et contrôle des laitues : vérifier fraîcheur, éliminer feuilles abîmées. Lavage soigneux à l'eau froide courante, égoutage.
- Éplucher oignons blancs et pommes de terre. Tailler oignons en petite brunoise, pommes de terre en petits dés réguliers (homogénéité cuisson).
- Bouquet garni : rassembler thym, laurier, persil frais dans une mousseline (facilite retrait).
- Porter bouillon maison à 95°C. Plonger pommes de terre + oignons. Cuisson 20 min à 95°C (basse température).
- À T+18 min : ajouter laitues ciselées finement. Cuisson 8-10 min à 95°C (préserve couleur verte, réduit perte vitamines).
- Retirer bouquet garni. Mixer au Thermomix ou mixeur immersion jusqu'à velouté lisse.
- Sortir du feu. Ajouter crème fraîche légère en filet, mélanger délicatement sans faire bouillir.
- Assaisonnement : sel fin (compter 6g/kg légumes = ~150g pour cette production). Vérifier équilibre saveur.
- Température de service ≥+63°C maintenue minimum 2 min.
- Refroidissement rapide si préparation J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Stockage +3°C immédiat.
- Conservation : DLC J+3 à +3°C. Congélation possible mais perte de texture (déconseillée).
Astuces du chef
Organisation : Organisation possible J-1 ou Jour J. Préparation J-1 : éplucher pommes de terre et oignons, conserver à +4°C maximum. Bouillon maison préparé J-2, stockage +3°C. Cuisson finale Jour J : commencer par pommes de terre + oignons (20 min à 95°C), ajouter laitues fraîches 8-10 min avant fin (préserve couleur et vitamines), puis mixer. Crème fraîche ajoutée hors du feu, température maintenue à +63°C minimum pendant 2 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage +3°C, DLC J+3. Lavage soigneux des laitues avant utilisation. Point critique HACCP : maintien de la chaîne du froid (+3°C) et température de service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée par utilisation 100% produits frais bruts. Recommandation : laitues bio local (label AB ou Ecocert), pommes de terre bio ou HVE Niveau 3, oignons producteur régional. Bouillon maison valorise parures de légumes (zéro déchet). Crème fraîche : privilégier label Bleu-Blanc-Cœur ou bio. Huile olive : AOP ou label bio recommandé. Estimation : 30-35% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio (dépassement EGAlim). Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteur en direct.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer plus fin, ajouter bouillon pour ajuster fluidité. Alternative végétarienne : recette de base. Variante 100% vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème d'avoine ou riz bio (1L pour même onctuosité). Adaptation sans allergène : compatible naturellement sans gluten, sans lactose possible (crème végétale).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 95mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g
Ce velouté répond aux critères GEMRCN Plat protéique (groupe légumes-fruits en sauce). Conforme EGAlim avec 100% produits bruts et circuits courts. À proposer en alternance avec plats protéinés pour équilibrer les menus. Production rapide (60 min) permet de gérer creux de fréquentation et valorise les invendus du jour précédent.
