Velouté de laitue
E3 Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Laitues Lavées, équeutées, grossièrement hachées
- 6 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en cubes
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des laitues. Accepter feuilles extérieures moins parfaites = anti-gaspillage. Laver abondamment à l'eau froide.
- Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, cuber 2cm. Équeuter laitues, hacher grossièrement. Émincer oignons finement.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes à feu doux.
- Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis frémissement 25 minutes.
- Cuisson laitues : Ajouter les laitues hachées, cuire 15 minutes supplémentaires jusqu'à tendreté complète. Assaisonner en cours de cuisson.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Parsemer de ciboulette ciselée.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température service idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laitues se cuisent rapidement. Les ajouter en fin pour préserver couleur verte et vitamines. Ne pas faire bouillir après ajout de crème.
**Engagement durable** : Valorise les laitues de fin de saison ou légèrement défraîchies. BOUILLON MAISON avec parures de légumes.
**Fraîcheur garantie** : Laitues locales de saison = saveur douce optimale. Éviter laitues d'hiver sous serre.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible mais perte de texture.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Lavage soigneux des laitues.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2.5gFat: 3gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 4mgSodium: 360mgPotassium: 420mgFibre: 3.5gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg