La crème de brocolis au fromage incarne l’excellence de la restauration collective moderne, alliant gourmandise et responsabilité. Cette entrée chaude réconfortante, classée GEMRCN E3, offre une texture veloutée grâce à l’association harmonieuse du brocoli braisé, de la crème fraîche et du cheddar fondant. Particulièrement appréciée durant la saison froide, elle constitue une source précieuse de fibres, vitamines C et K, tout en garantissant une hydratation optimale. Champion de l’anti-gaspillage, cette crème valorise parfaitement les brocolis défraîchis ou les parures habituellement jetées. Le sourcing local permet de travailler avec des producteurs régionaux pour des brocolis de pleine saison, tandis que le choix bio renforce la qualité nutritionnelle. Son coût maîtrisé et sa facilité de préparation en font un incontournable des cuisines professionnelles soucieuses d’allier plaisir et durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de brocolis au fromage
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis Têtes et tiges, lavés, taillés
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition pour onctuosité
- 0.8 kg Cheddar râpé Fromage pour saveur
- 0.4 L Huile olive vierge extra Base aromatique et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre blanc moulu Épice douce
- 200 g Persil plat Finition fraîche
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (couleur verte intense). Utiliser tiges et têtes = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Laver brocolis à l'eau vinaigrée. Séparer têtes et tiges. Éplucher tiges, tailler en morceaux. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Ajouter tiges de brocolis.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition. Ajouter têtes de brocolis. Cuire 15-20 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition fromage : Hors du feu, incorporer crème fraîche puis cheddar râpé. Mélanger jusqu'à fonte complète. Rectifier assaisonnement.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols. Parsemer de persil ciselé. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de brocolis au fromage illustre parfaitement l’art de transformer des légumes simples en entrée gourmande et nutritive. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle permet d’utiliser les brocolis moins présentables et leurs tiges souvent négligées. Le sourcing local et bio renforce son impact positif tout en garantissant des saveurs authentiques et une traçabilité exemplaire. Les variantes sont nombreuses : ajout d’autres fromages, incorporation de pommes de terre pour plus d’onctuosité, ou association avec des épinards. Sa préparation accessible et sa conservation aisée facilitent l’organisation en cuisine collective. L’utilisation d’un bouillon maison, réalisé à partir des parures de légumes, amplifie encore sa dimension anti-gaspillage. Cette recette démontre qu’une cuisine responsable peut être délicieuse et économique, séduisant les convives tout en respectant l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
