Go Back
–+ portions
Crème de brocolis au fromage - Recette restauration collective

Crème de brocolis au fromage

Végétarien
€
Automne
facile
Crème de brocoli affirmée, 100% bruts, zéro déchet (tiges + têtes valorisées). Cuisson douce basse température (80-90°C), liaison fromagère stable sans surchauffe. Produits locaux circuits courts, EGAlim conforme : brocoli bio ECOCERT, fromage AOP/bio privilégié. Rendement excellent, portion 250 mL, coût maîtrisé. Parfait restauration collective scolaire et sociale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Brocolis Têtes et tiges, lavés, taillés
  • 2 kg Oignons Émincés
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition pour onctuosité
  • 0.8 kg Cheddar râpé Fromage pour saveur
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Base aromatique et finition
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 30 g Poivre blanc moulu Épice douce
  • 200 g Persil plat Finition fraîche

Instructions
 

  • Approvisionner brocolis BIO frais circuits courts (AMAP, producteur régional) : J-1 ou matin J. Vérifier fermeté tête, absence taches. Stocker +3°C.
  • Préparer bouillon maison veille (fonds légumes, os volaille si omnivore) : 28 L. Laisser refroidir +3°C ou congeler.
  • Émincer oignons (2 kg), suer sans coloration à l'huile olive 0,4 L, 4 min, 75°C. Saler 10 g/kg oignons = 20 g (légume brut).
  • Trier brocolis : séparer têtes et tiges. Peler tiges (couteau économe), découper en tronçons 2-3 cm. Détailler têtes en bouquets 3-4 cm.
  • Ajouter tiges à oignons chauds, cuire 8 min à 80-85°C (cuit-vapeur ou cuisson douce + bouillon). Puis têtes 10 min, même température (cuisson homogène garantie).
  • Verser bouillon chaud 28 L progressivement, amener à 85-90°C (jamais >95°C). Cuire 12-15 min. Vérifier tendreté : piqûre facile cœur.
  • Retirer du feu. Laisser refroidir 2 min. Verser crème fraîche légère 1,2 L en fouettant lentement. Ajouter cheddar râpé 0,8 kg progressivement en remuant (fonte sans ébulli).
  • Assaisonner fin : sel fin 150 g ajusté (oignons + brocoli = 30 g initial), poivre blanc 30 g, persil plat 200 g ciselé in fine.
  • Mixer ou laisser chunky selon déclinaison. Vérifier température ≥+63°C avec thermomètre. Maintenir bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (HACCP).
  • Portion service : 250 mL louche. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h max (cuve 10 cm max profondeur, bain-glaçon). Stocker +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner brocolis frais circuits courts (AMAP, producteur local). Vérifier traçabilité bio ECOCERT. Stocker +3°C max. J-1 : Préparer bouillon maison (fonds de légumes). Peler tiges, couper en tronçons. Jour J : Cuisson 35 min à température douce (80-90°C idéal, max 95°C). Ajouter crème et fromage hors feu. Maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement maîtrisé si besoin : +63°C → +10°C en <2h. Point HACCP critique : Ne jamais faire bouillir après incorporation fromage (caillage). Thermomètre obligatoire. Conservation : Liaison chaude : +63°C minimum en bain-marie. Liaison froide : +3°C max, DLC J+2 (fromage). Possibilité congélation avant fromage-crème (6 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim : Brocolis BIO certifiés ECOCERT obligatoires (contribution 20% bio en valeur). Crème fraîche : label AB privilégié. Cheddar : préférer fromage AOP ou AOC local (Comté, Reblochon) ou bio. Oignons : circuits courts régionaux (SIVAL, REGAL si Provence). Huile olive : AOP Provence ou Corse bio recommandée. Estimation : 100% produits durables (brocoli bio + fromage AOP/bio + huile AOP), 35-40% bio en valeur → dépassement seuil EGAlim 50%-20%. Parures tiges valorisées = zéro déchet, conformité développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée lisse (personnes âgées, déglutition) : mixer 100% après cuisson avant fromage. Variante chunky : laisser 30% brocoli en morceaux. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (aucune modification). Alternative végane : Remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio (0,8 L), cheddar par fromage vegan ou levure maltée (100g). Maintenir profil nutritif. Sans fromage : Intensifier au bouillon maison corsé, ajouter miso bio (40g), noisette de beurre bio (80g). Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT : brocoli, oignon, bouillon maison, crème bio, cheddar bio ou Comté bio, huile olive bio AOP, persil bio.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 3.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g