Crème de brocolis au fromage
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis Têtes et tiges, lavés, taillés
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition pour onctuosité
- 0.8 kg Cheddar râpé Fromage pour saveur
- 0.4 L Huile olive vierge extra Base aromatique et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre blanc moulu Épice douce
- 200 g Persil plat Finition fraîche
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (couleur verte intense). Utiliser tiges et têtes = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Laver brocolis à l'eau vinaigrée. Séparer têtes et tiges. Éplucher tiges, tailler en morceaux. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Ajouter tiges de brocolis.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition. Ajouter têtes de brocolis. Cuire 15-20 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition fromage : Hors du feu, incorporer crème fraîche puis cheddar râpé. Mélanger jusqu'à fonte complète. Rectifier assaisonnement.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols. Parsemer de persil ciselé. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout crème et fromage. Cuire tiges avant têtes pour cuisson homogène.
**Engagement durable** : Valoriser TOUTES les parties du brocoli (têtes + tiges). Excellent anti-gaspillage. Légume de saison automne-hiver.
**Fraîcheur garantie** : Brocolis locaux d'octobre à mars. Saveur et vitamines optimales.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (fromage). Congélation possible avant ajout fromage.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention température avec fromage - ne pas surchauffer.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 3.5gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg