La soupe de poireaux est l’incontournable de la restauration collective : économique, saisonnière, 100% valorisable. Nos 20 années d’expérience en RCS nous ont enseigné que le secret réside dans la qualité du produit frais et l’organisation HACCP rigoureuse. Cette recette pour 100 couverts/jour respecte les exigences EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et minimise le gaspillage en valorisant les parures pour le bouillon maison. Un classique rentable et responsable.

Soupe de poireaux

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Soupe de poireaux rustique et durable : 100% valorisation des parures (verts, épluchures pour bouillon maison). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson basse température, liaison à +75°C, maintien +63°C. Production : 600 couverts/jour possible en respectant les 3 points critiques HACCP (température, refroidissement, conservation).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

10 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, émincés en tronçons
4 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en cubes réguliers
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Thym frais et laurier Bouquet garni pour parfumer
200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et couleur

Instructions

Préparation (25 min) : Laver méticuleusement les poireaux à l'eau froide courante (éliminer complètement le sable entre les feuilles). Séparer blancs et verts. Émincer les blancs (1 cm), les verts en morceaux. Éplucher et cuber pommes de terre (2 cm). Émincer oignons jaunes finement. Conserver tous les éléments +4°C séparément. Réserver épluchures/parures pour bouillon.
Cuisson (35 min) : Porter le bouillon maison à +95°C dans marmite (vérifier température thermomètre). Ajouter poireaux blancs + oignons émincés (t=0). Cuire 15 min à +90°C (nappe légère). Ajouter poireaux verts + pommes de terre. Cuire 10 min à +90°C (légumes tendres, pas désintégrés). Ajouter thym/laurier frais. Cuire 10 min supplémentaires à +85°C.
Mixage et liaison (8-10 min) : Mixer partiellement (60-70% de la soupe) avec robot plongeant à +80-85°C pour obtenir texture rustique. Éviter température >85°C (dégradation vitamines). Incorporer crème fraîche légère 15% à +75°C (ne jamais bouillir). Verser filet d'huile d'olive vierge extra (+0,4L pour 100 couverts). Saler avec sel fin : 180g pour 28L bouillon = 6,4g/L (norme légumes). Mixer 1-2 min supplémentaires.
Maintien et stockage : Bain-marie à +63°C minimum jusqu'au service (ne pas dépasser +75°C). Refroidissement J-1 (si préparation J-1) : transfert en bac GN plat à +63°C, puis immersion 30 min en eau glacée + glaçons jusqu'à +10°C (durée max 2h). Stocker +3°C hermétiquement. DLC : J+3. Vérifier température cœur à +3°C avant service.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : mixer 100%. Vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio (même ratio 1,2L). Alternative sans allergène : augmenter huile d'olive à +0,6L total.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le bouillon maison avec épluchures de légumes et parures (conservation +3°C max 48h). J-1 : Laver les poireaux (éradiquer sable/terre), émincer blancs et verts séparément. Éplucher pommes de terre. Conserver +4°C maximum. Jour J : Cuisson blancs 15 min à partir de +95°C, ajout verts +10 min, pommes de terre +10 min. Mixer partiellement à +85°C pour texture rustique. Liaison crème à +75°C (ne pas bouillir). Point critique HACCP : Maintien +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac plat. DLC soupe +3°C : J+3. Congélation possible (texture légèrement modifiée au décongélation).

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% produits durables recommandés. Labels prioritaires : Poireaux et pommes de terre français AB (ECOCERT ou Demeter), bouillon maison labelisé bio si possible. Huile d'olive vierge extra AOP Provence/Méditerranée. Crème fraîche bio locale (GAEC ou coopérative régionale). Circuits courts : Producteurs locaux via AMAP ou marché de gros régional (Rungis, min régionaux). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat possible avec fournisseurs de proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Mixer complètement sans texture rustique. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer crème fraîche 15% par crème de soja/avoine bio (même ratio). Bouillon de légumes certifié vegan. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients AB minimum. Sans allergène : Remplacer crème fraîche par huile d'olive supplémentaire (0,6L total) pour liant et onctuosité.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 1.4gSucre: 1.5g

Cette soupe de poireaux s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN « Entrées froides et chaudes » et contribue à vos obligations EGAlim. Production maîtrisée, coûts matière optimisés, satisfaction convives garantie. À décliner en texture modifiée pour seniors/enfants, ou en version vegan avec crème d’avoine bio. Recommandée en service J+0 à +3°C ou congelée (6 mois).