Soupe de poireaux
E3 Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, émincés en tronçons
- 4 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en cubes réguliers
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais et laurier Bouquet garni pour parfumer
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et couleur
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non jauni). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des poireaux moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les poireaux (sable entre les feuilles). Éplucher les pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon). Tailler poireaux en tronçons 2cm, pommes de terre en cubes. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter le blanc de poireau, cuire 5 min pour développer les arômes.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre et vert de poireau, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier). Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage partiel : Retirer le bouquet garni. Mixer partiellement au mixeur plongeant pour obtenir une texture potage avec morceaux fondants. Garder de la rusticité sans texture trop lisse.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer de persil frais et filet d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas jeter le vert de poireau ! Il apporte couleur et saveurs. Cuire d'abord le blanc (plus long) puis ajouter le vert. Mixer partiellement pour garder la texture rustique caractéristique de cette soupe traditionnelle.
**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise les poireaux défraîchis, les pommes de terre germées (épluchées), les parures pour le bouillon. Privilégier le BOUILLON MAISON avec les épluchures de légumes.
**Fraîcheur garantie** : Poireaux de SAISON locale = saveur optimale. Automne/hiver : poireaux d'Île-de-France, du Nord. Printemps : primeurs bretons. Pommes de terre de conservation française.
**Conservation** : Soupe de poireaux : +3°C, DLC J+3. Se congèle bien (texture légèrement modifiée). Réchauffer doucement sans faire bouillir la crème.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Bien laver les poireaux (terre/sable).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg