Cette salade incarne les principes EGAlim : 100% produits bruts, circuits courts, saisonnalité stricte (juin-septembre). Recette économe en matière grasse, zéro déchet par valorisation des parures et calibres irréguliers. Parfaitement adaptée à la restauration collective certifiée bio : maîtrise HACCP, traçabilité complète, refroidissement rapide post-cuisson. Incontournable menu estival diversifié.
Salade de courgettes, tomates et mozzarella
Sans gluten, Végétarien € Été facileSalade estivale incontournable : courgettes grillées plancha, tomates grappe, mozzarella di bufala fermière. 100% frais, 85% circuits courts, 70% bio certifié. Zéro déchet : valorise calibres irréguliers. DLC J+2, service +6°C. Point HACCP maîtrisé : refroidissement rapide post-grillade obligatoire.
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Calibre moyen, fermes, sans taches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres mais fermes
- 2 kg Mozzarella di bufala Égouttée, coupée en dés
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, lavées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Qualité supérieure, vieilli
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : nettoyer, laver courgettes et tomates. Émincer courgettes en lamelles 4-5 mm (calibre régulier pour cuisson homogène). Concasser tomates en quartiers réguliers. Blanchir courgettes vapeur 3 min si nécessaire pour uniformité. Refroidir rapidement +3°C.
- Jour J (2h avant service) : préchauffer plancha 200°C. Griller courgettes par lot 2-3 min/face, obtenir marques caramélisées sans ramollissement. Refroidissement immédiat +10°C en <120 min (HACCP CRITIQUE : chaîne du froid ininterrompue).
- Dresser : couches alternées courgettes, tomates, mozzarella froides (+6°C). Portion mozzarella 20g/convive (calcul PFC).
- Vinaigrette : émulsion huile vierge extra bio 50%, vinaigre balsamique bio 50%, sel 5g/kg légumes, poivre frais. Versage 5 min avant service pour éviter dégorgement.
- Basilic frais ajouté 2 min avant mise en place. Pas de conservation après décoration : consommer dans 2h.
- Température service idéale : +6 à +10°C. Traçabilité : date préparation, producteur légumes, lot mozzarella notifiés sur fiche suivi cuisine.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des courgettes et tomates, refroidissement rapide à +3°C max. Jour J : grillage plancha à +200°C, refroidissement immédiat à +10°C en moins de 2h (HACCP critique). Assemblage 30 min avant service. Mozzarella sortie du froid 10 min avant mise en place. Conservation +6°C max. DLC J+2. Chaîne du froid ininterrompue. Traçabilité : dates, producteur, lot mozzarella obligatoires.
EGAlim : Conformité EGAlim >50% durables : courgettes et tomates locales bio (label AB recommandé), basilic frais fermier, huile d'olive vierge extra biologique (ECOCERT Excellence niveau 3), vinaigre balsamique bio. Mozzarella di bufala fermière française ou italiennes certifiées (AOC Mozzarella di Bufala Campana DOP). Circuits courts : circuits de proximité régionaux, AMAP estivales, marchés de gros locaux. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : courgettes et tomates cuites vapeur 12 min, mozzarella mélangée émulsifiée. Alternative végétarienne : recette originale 100% végétale. Variante bio zéro résidu : tous labels AB + certification résidus zéro. Adaptation sans allergène lactose : remplacer mozzarella par fromage de chèvre ou ricotta végétale fermière.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Salade de référence pour toute cuisine collective affichant développement durable et produits locaux. Demande rigueur HACCP sur chaîne du froid (mozzarella facteur limitant). Recommandée en alternative végétarienne complète. Classement GEMRCN : Crudités/Salade composée, groupe légumes bruts + produit laitier. Coût portion maîtrisé, satisfaction clients garantie, image établissement renforcée.
