Name: Salade de brocolis, pommes et noix
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: Brocolis cuits; Pommes en dés; 1.5 kg Noix; 800 g Raisins secs; Vinaigrette au yaourt

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Cette salade E2 incarne la restauration collective responsable : brocoli cuit vapeur (faible énergie, conservation 24h à +3°C), pommes et raisins secs bio de proximité, vinaigrette au yaourt nature. Zéro produit industriel, zéro émulsifiant, zéro conservateur. Idéale pour les établissements scolaires et structures sociales engagées EGAlim, avec un ratio matière brute optimisé et un COGS maîtrisé.

Cette proposition s’inscrit pleinement dans la section E2 du GEMRCN (entrée froide végétale) et satisfait les critères EGAlim sur l’ensemble du panier d’achat. Privilégier l’achat groupé auprès des producteurs bio locaux réduit le coût matière brute de 15-20% et garantit une fraîcheur maximale. Implémenter la cuisson vapeur J-1 optimise le poste énergie et valorise l’engagement développement durable auprès des familles.

Salade de brocolis, pommes et noix

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante, équilibrée et éco-responsable : brocoli cuit vapeur J-1, fruits frais, fruits secs et vinaigrette légère au yaourt. 100% brut, zéro ultra-transformé. Conforme EGAlim (circuit court, bio certifié), facile à industrialiser sur 600+ couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

Brocolis cuits
Pommes en dés
1.5 kg Noix
800 g Raisins secs
Vinaigrette au yaourt

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des brocolis (fleurettes compactes, vert intense, sans jaunissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C), pommes en réserve fruits.
Préparation des légumes : Laver brocolis dans 3 eaux. Détailler en fleurettes régulières 3-4cm. Éplucher et tailler les tiges en bâtonnets. Éplucher pommes, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement. Réhydrater raisins secs 30min eau tiède.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon taille, texture ferme mais tendre. Vérifier à la pointe de couteau. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
Vinaigrette au yaourt : Dans cul-de-poule : mélanger yaourt + moutarde. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide. Rectifier acidité selon goût.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement brocolis refroidis, dés de pommes, noix concassées, raisins égouttés. Incorporer vinaigrette au yaourt. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, température service +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson vapeur brocoli à 100°C (12 min), refroidissement immédiat à +10°C max, stockage 0-4°C. Jour J (matin, 2h avant service) : découpe pommes traitées jus citron, assemblage fruits secs, vinaigrette à température ambiante (18-20°C max), service ≤+15°C. HACCP : vérifier chaîne froide brocoli cuit (contrôle +3°C), aucune rupture 0-4°C, consommation < 24h post-cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim J. Prod. Bio recommandés : brocoli AB (ou ECOCERT), pommes AB circuits courts (producteurs locaux / AMAP), noix bio vrac régional, yaourt bio laiterie de proximité. Estimation % bio : 95% en valeur achat. Alternative viande : recette 100% végétarienne naturellement. Label recommandé : AB France ou ECOCERT Excellence, raisins secs bio sans sulfites ajoutés.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, personnes âgées) : brocoli vapeur finement émincé ou mouliné, pommes plus fines, noix réduites en poudre fine. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer yaourt par yaourt végétal (coco ou noisette). Variante sans allergène noix : substituer par graines de courge grillées ou sésame bio torréfié.