La tarte aux abricots est un classique de la restauration collective : peu coûteuse, appréciée des convives et facilement adaptable. En restauration collective bio certifiée, elle devient un vecteur de valorisation des circuits courts régionaux (juin-août) et un argument commercial fort auprès des collectivités engagées dans EGAlim. Production artisanale, traçabilité complète, zéro additif.

Cette recette D2 (Fruits frais ou cuits, frais ou en conserve) illustre la capacité des équipes de production à maîtriser l’équilibre entre rentabilité, qualité nutritionnelle et respect des engagements EGAlim. Décliner sur abricots frais régionaux renforce l’image de marque durable de l’établissement. Adapter les volumes selon approvisionnement local en juillet-août, puis basculer en conserve bio certifiée le reste de l’année.

Tarte aux abricots

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

moyen

Tarte aux abricots frais bio : formule simple, rentable et conforme EGAlim. Pâte maison garantissant fraîcheur et traçabilité locale. Cuisson basse température (190°C) préservant nutriments et saveur du fruit. Production lissée été-automne sur abricots de saison régionale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 1 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte professionnel
Plaques gastronormes et moules à tarte
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
4 kg Abricots frais ou en conserve
1.5 kg Sucre
200 g Amandes effilées

Instructions

Préparation de la pâte brisée : Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid coupé en dés, sabler du bout des doigts. Ajouter 8 œufs battus et un peu d'eau froide si nécessaire. Former une boule, filmer, réserver au frais 30 min minimum. Étaler finement sur plan fariné, foncer les moules à tarte beurrés.
Sélection et préparation des abricots : Choisir des abricots du Roussillon IGP bien mûrs, parfumés, légèrement souples au toucher. Laver délicatement à l'eau claire. Couper en deux, dénoyauter soigneusement. Réserver quelques noyaux à concasser pour l'arôme d'amande amère si souhaité. Disposer les demi-abricots sur les fonds de tarte, face bombée vers le haut.
Préparation de l'appareil à flan : Battre les œufs restants avec le sucre (goûter les abricots : si très sucrés, réduire le sucre de moitié). Incorporer la vanille grattée des gousses. Verser délicatement cet appareil sur les abricots disposés. Badigeonner les bords de pâte avec le lait pour une dorure dorée.
Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les tartes sur plaques gastro, cuire 35-40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'appareil pris (tester avec la pointe d'un couteau). Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme. Laisser tiédir avant démoulage.
Refroidissement et service : Laisser refroidir à température ambiante puis passer en cellule si service froid (10°C en 2h maximum). Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède ou froid selon préférence. Conserver en chambre froide positive (+3°C), DLC J+2. Possibilité de réchauffer légèrement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Confection pâte sablée, repos 30 min à +4°C (conservation 48h max). Jour J : Foncage moules J-1 soir ou matin. Abricots frais lavés, dénoyautés J-1 après 16h (conservation +4°C, 24h max). Mise en place garniture Jour J 30 min avant cuisson. Température four : 190°C. HACCP : respecter chaîne du froid (pâte ≤+4°C), cuisson à cœur ≥+70°C sur 5 min, refroidissement 30 min après sortie four avant service ou liaison froid ≤+3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : pâte sablée 100% farine et beurre bio recommandés (Ecocert, label Rouge). Abricots frais bio de circuit court régional (AMAP juin-août) ou bio en conserve sans sirop ajouté. Amandes effilées bio origine France. Sucre de canne bio équitable. Estimation : 75% produits durables en valeur d'achat, 65% bio. Alternative locale : partenariat producteurs fruits régionaux (Provence, Vallée du Rhône).

Déclinaisons : Texture modifiée : compote d'abricots bio en cas de trouble de la déglutition (mixer après cuisson). Alternative végétarienne : confiture bio maison ou fruits rouges. Sans gluten : pâte sablée certifiée s/gluten (amidon riz complet bio). Sans amandes : remplacer par noisettes bio effilées ou graines de tournesol grillées.