La salade de pastèque et féta constitue une entrée crudité rafraîchissante et originale, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue associe des dés de pastèque juteux avec des cubes de féta, le tout rehaussé de menthe fraîche ciselée et d’un filet d’huile d’olive. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où la pastèque révèle toute sa saveur sucrée et sa forte teneur en eau. Servie crue, cette entrée préserve intégralement les vitamines A et C de la pastèque, tout en apportant hydratation et fraîcheur naturelle. Les fibres du fruit favorisent la digestion et ouvrent agréablement l’appétit. Le sourcing local privilégie les pastèques de pleine terre des producteurs régionaux, tandis que l’huile d’olive bio française garantit une qualité optimale. Cette alliance sucré-salé surprend et rafraîchit les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de pastèque et féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes professionnel
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Pastèque française bio Fraîcheur J, bien mûre, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
- 1.2 kg Féta AOP grecque Fromage grec traditionnel AOP, texture ferme pour découpe
- 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin bio
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 300 g Citron vert bio Pour acidité et fraîcheur, zeste possible
- 20 g Sel de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité de la pastèque (son sourd quand on tape, tache jaune au sol). Contrôler la féta : texture ferme, absence de dessèchement. Menthe : feuilles vertes sans flétrissement. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Préparation de la pastèque : Laver l'écorce à l'eau claire. Découper en quartiers, retirer la peau au couteau. Éliminer les pépins noirs. Détailler la chair en cubes réguliers de 2-3 cm. Égoutter dans une passoire pour éliminer l'excès de jus. Réserver au frais dans bacs GN.
- Préparation de la féta et menthe : Égoutter la féta, découper en cubes de 1,5 cm environ. Laver délicatement la menthe à l'eau froide, essorer parfaitement. Effeuiller et ciseler grossièrement les feuilles. Réserver séparément au frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Émulsionner avec l'huile d'olive, sel et poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement. L'acidité du citron rehausse la fraîcheur.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement cubes de pastèque et féta. Parsemer de menthe ciselée. Verser l'assaisonnement au dernier moment avant service pour éviter que la pastèque rende trop d'eau. Mélanger délicatement. Servir bien frais entre +3°C et +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de pastèque et féta illustre parfaitement l’art de la crudité estivale, alliant fraîcheur, originalité et équilibre nutritionnel au sein du repas collectif. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de pastèques de saison issues de producteurs locaux, complétées par une huile d’olive bio de qualité. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée crudité contribue au respect du minimum de 10 portions sur 20 repas successifs. Diverses variantes s’offrent aux cuisiniers : melon à la féta, pastèque aux herbes fraîches ou vinaigrette au basilic selon les saisons. Les bienfaits du cru préservent vitamines hydrosolubles, enzymes naturelles et garantissent une hydratation optimale des convives. Privilégier les circuits courts permet de servir des fruits cueillis à maturité, gage de saveur authentique et de qualité nutritionnelle maximale pour vos équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
