Salade de pastèque et féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes professionnel
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Pastèque française bio Fraîcheur J, bien mûre, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
- 1.2 kg Féta AOP grecque Fromage grec traditionnel AOP, texture ferme pour découpe
- 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin bio
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 300 g Citron vert bio Pour acidité et fraîcheur, zeste possible
- 20 g Sel de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité de la pastèque (son sourd quand on tape, tache jaune au sol). Contrôler la féta : texture ferme, absence de dessèchement. Menthe : feuilles vertes sans flétrissement. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Préparation de la pastèque : Laver l'écorce à l'eau claire. Découper en quartiers, retirer la peau au couteau. Éliminer les pépins noirs. Détailler la chair en cubes réguliers de 2-3 cm. Égoutter dans une passoire pour éliminer l'excès de jus. Réserver au frais dans bacs GN.
- Préparation de la féta et menthe : Égoutter la féta, découper en cubes de 1,5 cm environ. Laver délicatement la menthe à l'eau froide, essorer parfaitement. Effeuiller et ciseler grossièrement les feuilles. Réserver séparément au frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Émulsionner avec l'huile d'olive, sel et poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement. L'acidité du citron rehausse la fraîcheur.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement cubes de pastèque et féta. Parsemer de menthe ciselée. Verser l'assaisonnement au dernier moment avant service pour éviter que la pastèque rende trop d'eau. Mélanger délicatement. Servir bien frais entre +3°C et +8°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper la pastèque au dernier moment et bien l'égoutter pour éviter qu'elle rende trop d'eau. Garder la menthe entière jusqu'à la dernière minute. Servir très frais pour exalter les saveurs méditerranéennes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les pastèques du Sud-Ouest de la France en saison (juillet-septembre). Menthe fraîche du jardin ou producteur local bio. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou grecque d'importation directe.
**Conservation** : Pastèque et féta préparées séparément : DLC J+1 à +3°C. Salade assemblée et assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. La pastèque continue de rendre son jus.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage soigneux de la pastèque (écorce souillée). Traçabilité féta (origine, DLC courte). Éviter rupture chaîne du froid pour le fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g pastèque + 12g féta + assaisonnement). Entrée rafraîchissante, riche en eau, vitamines et minéraux, apport modéré en lipides.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 220mgFibre: 1gSucre: 7gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg