Salade de pastèque et féta
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileSalade méditerranéenne 100% bio, circuits courts, zéro cuisson. Pastèque française bio + féta AOP, fraîcheur garantie, assemblage jour J. Point HACCP maîtrisé, conformité EGAlim renforcée, plateau estival gratifiant.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta AOP grecque, Féta grecque).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pastèque française bio Fraîcheur J, bien mûre, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
- 1.2 kg Féta AOP grecque Fromage grec traditionnel AOP, texture ferme pour découpe
- 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin bio
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 300 g Citron vert bio Pour acidité et fraîcheur, zeste possible
- PM Sel de Guérande Sel marin français, mouture fine
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar qualité
Instructions
- Laver l'écorce de la pastèque à l'eau potable et l'essuyer avant de la découper, pour ne pas entraîner les souillures de la peau dans la chair.
- Retirer l'écorce, tailler la chair en cubes réguliers de 2 cm et ôter les pépins visibles. Étaler les cubes en bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins et les laisser égoutter en chambre froide.
- Tailler la féta en dés de 1 cm et la réserver à part, filmée, en chambre froide.
- Presser le citron vert et filtrer le jus. Le mélanger au fouet avec l'huile d'olive vierge extra, le sel de Guérande et le poivre noir moulu, puis goûter et rectifier la vinaigrette.
- Au plus près du service, laver, sécher et ciseler la menthe fraîche.
- Dresser la pastèque bien égouttée en bacs GN ou en raviers, répartir les dés de féta, napper de vinaigrette et parsemer de menthe. Assembler par petites quantités et garder au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez jamais la pastèque elle-même : le sel tire l'eau des cubes en quelques minutes. Le sel passe dans la vinaigrette, et la vinaigrette se verse au dernier moment. La féta apporte déjà le reste.
Organisation : J-1 : lavez et taillez la pastèque, mettez-la à égoutter en chambre froide, taillez la féta et réservez-la à part. Jour J : préparez la vinaigrette, ciselez la menthe au dernier moment, puis assemblez une première vague à l'ouverture et relancez l'assemblage pendant le service, pour que le dernier servi trouve une salade aussi nette que le premier.
Points de maîtrise : Préparation froide réalisée à l'avance : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 8 octobre 2013). La féta, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus (l'arrêté impose). La salade assemblée reste au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100.5gCalories: 75kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.6gFat: 6.6gLipides saturés: 2.4gSodium: 132.6mgFibre: 0.6gSucre: 6.6g