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Salade de pastèque et féta - Recette restauration collective

Salade de pastèque et féta

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Salade méditerranéenne 100% bio, circuits courts, zéro cuisson. Pastèque française bio + féta AOP, fraîcheur garantie, assemblage jour J. Point HACCP maîtrisé, conformité EGAlim renforcée, plateau estival gratifiant.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Pastèque française bio Fraîcheur J, bien mûre, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
  • 1.2 kg Féta AOP grecque Fromage grec traditionnel AOP, texture ferme pour découpe
  • 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin bio
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
  • 300 g Citron vert bio Pour acidité et fraîcheur, zeste possible
  • 20 g Sel de Guérande Sel marin français, mouture fine
  • 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar qualité

Instructions
 

  • J-1 (Préparation amont) : Pastèque française bio lavée écorce eau potable, découpée en cubes réguliers (2×2 cm), égoutée tamis +3°C max DLC +2j. Féta AOP découpée dés 12g portion, filmée, +3°C DLC fabricant. Menthe fraîche lavée, bouquet humide, film, +3°C DLC +3j. Citron vert bio pressé, jus filtré, flacon hermétique +3°C DLC +2j.
  • Jour J (2h avant service) : Retrait pastèque/féta/menthe chambre froide +3°C vérifiée. Vérification DLC tous produits. Ciselage menthe fin 15 min avant service. Huile d'olive bio (80 ml pour 100 cvts) + sel Guérande (10g) + poivre noir (2.5g) + citron vert (150ml/100cvts) : émulsion vinaigrette.
  • Assemblage final (service) : Cubes pastèque égoutés assiette/bol. Dés féta répartis uniform. Versement vinaigrette olive/citron QS (20ml portion). Menthe ciselée pluie fine. Service immédiat ≤+8°C. Consommation max 2h post-assemblage (pastèque rend jus).
  • Dressage : Pastèque cœur assiette, féta couronne, menthe pluie. Alternative vegan : féta → tofu nature ferme bio même poids, texture identique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Pastèque découpée en cubes, stockée à +3°C max, égoutée régulièrement (DLC +2j). Féta portionnée séparément à +3°C (DLC fabricant). Menthe conservée en bouquet humide, emballée film, +3°C (DLC +3j). Jour J : Découpe menthe 15 min avant service. Assemblage et assaisonnement max 2h avant consommation. Point HACCP critique : chaîne du froid pastèque/féta ≤+8°C impérative. Lavage écorce pastèque à l'eau potable. Traçabilité féta (origine GR, lot, DLC). Pas de rupture chaîne froid fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pastèque française bio (label AB ECOCERT ou équivalent, ~15% du coût matière). Féta AOP grecque bio recommandée (+5%). Menthe fraîche bio locale circuit court (AMAP/marché gros régional, ~2%). Huile d'olive vierge extra bio française Provence/Languedoc (AOC, ~8%) ou importation directe Grèce certifiée (éviter intermédiaires). Citron vert bio local ou importation équitable. Sel de Guérande AOP (2%). Estimation bio/durable : 85-90% en valeur d'achat, dépassant les 20% EGAlim obligatoires. Alternative végétale : féta remplaçable par tofu nature ferme bio (225g) ou fromage blanc bio (300g) pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants jeunes) : pastèque passée mixer grossier + féta émiettée fin. Alternative végétarienne : féta classique ✓ déjà conforme. Variante vegan : féta → tofu nature ferme bio ou fromage blanc bio. Sans allergène lactose : féta → tofu ferme bio (même poids). Déclinaison estivale : ajouter menthe poivrée + basilic frais bio. Variante économe : féta fermière locale bio (si disponible) ou chèvre frais bio local.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 3.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 0.7gSucre: 6.5g