Les betteraves crues râpées constituent une entrée crudité incontournable en restauration collective, apportant couleur et vitalité aux plateaux. Cette préparation consiste à râper finement les betteraves crues pour obtenir une texture fondante et croquante, sublimée par une vinaigrette classique. Légume phare de l’automne et de l’hiver, la betterave crue révèle toute sa saveur terreuse et sucrée. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, ainsi que les fibres et le fer naturellement présents. La consommation crue maintient également les nitrates bénéfiques et les bétalaïnes aux propriétés antioxydantes. Privilégier des betteraves fraîches issues de maraîchers locaux et une huile d’assaisonnement bio garantit une qualité optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Betteraves crues râpées
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Betteraves crues françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des betteraves crues : peau lisse, absence de moisissure, racines fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les betteraves à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à l'économe ou au couteau d'office (attention aux taches !). Porter des gants pour éviter la coloration des mains. Rincer après épluchage. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
- Râpage et découpe : Râper les betteraves avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir texture croquante. Découpe uniforme pour présentation soignée. Recueillir dans bacs GN propres. Laver et ciseler finement le persil plat frais. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Qualité maison supérieure et coût maîtrisé.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les betteraves râpées avec la vinaigrette, mélanger délicatement. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de persil frais ciselé sur le dessus pour la couleur et la fraîcheur. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Les betteraves crues râpées illustrent parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel en début de repas. Cette approche frais-local-bio valorise les betteraves de pleine terre des producteurs régionaux, associées à une huile d’olive bio de qualité pour une vinaigrette maison authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, essentiel à l’équilibre alimentaire. Les variantes sont nombreuses : association avec des carottes râpées, vinaigrette aux herbes fraîches ou aux graines. La préparation crue conserve toutes les enzymes digestives, les vitamines hydrosolubles et assure une hydratation naturelle. Encourager la saisonnalité et les circuits courts permet de proposer des betteraves fraîchement récoltées, gages de saveur et de valeurs nutritionnelles optimales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
