Cette crudité simple incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts bio français, circuit court, zéro transformation. Les betteraves crues conservent 100% de leurs folates et nitrates naturels — bien supérieur aux produits cuits ou stérilisés. Préparation rapide (25min), coût portion très compétitif, parfaite conformité EGAlim 2018. Outil marketing fort auprès des parents/collectivités engagées.
Betteraves crues râpées
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCrudités bio 100% circuits courts — Betteraves françaises fraîches râpées, vinaigrette maison bio. Zéro transformation, traçabilité garantie, DLC optimisée. Conforme EGAlim, attractive visuellement, excellente source folates/fibres. Économie matière (zéro déchet parures = feuillage compostable/valorisé), réduction coûts approvisionnement filière courte.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 10 kg Betteraves crues françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réception betteraves bio traçabilité identifiée. Lavage/brossage eau froide, trempage 10min eau chlorée (100ppm), rinçage eau potable. Séchage torchon propre. Stockage caisse perforée +3°C à +10°C, à l'écart fruits climactériques.
- J-1 : Préparation vinaigrette maison — 250ml vinaigre vin rouge + 700ml huile olive vierge extra bio + 80g moutarde Dijon bio + 15ml eau. Homogénéiser, goûter, ajuster acidité. Stockage bocal hermétique +4°C (DLC 7j), étiquetage date/heure.
- J le matin (service midi) : Épluchage économe betteraves (gants latex obligatoires). Parures/feuillage = bac compost valorisé. Monder betteraves épluchées sous eau froide 30sec.
- Râpage sur mandoline/râpe manuelle ou robot 2mm, immédiatement après épluchage. Betteraves râpées en bac hermétique +3°C max, sans assaisonnement (DLC 2h).
- Lavage/essorage persil plat J-1, séchage torchon sec, hachage fin 5min avant service.
- À +5min du service : Portion betteraves râpées (100g) + vinaigrette (15ml) + mélange au fouet 30sec. Parsemer persil frais. Température service +10°C à +15°C. Consommer dans 2h maximum.
- HACCP points critiques : température +3°C chaîne froid continue, traçabilité betteraves (étiquette lot/producteur/date), pas de rupture froid entre stockage et service. Nettoyage mandoline/ustensiles après usage immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Betteraves bio lavées/décontaminées à +3°C. Épluchage/râpage J le matin, conservation non assaisonnée en bac hermétique +3°C max 2h avant service. Vinaigrette maison préparée J-2, stockée +4°C (DLC 7j). Persil frais lavé J-1, séché en torchon. Point HACCP critique : température chaîne froid +3°C constante, traçabilité lot betteraves (producteur/date réception), pas de rupture froid avant assemblage. Assaisonnement final 15min avant service (croquant préservé). Salade complète consommer dans 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves bio françaises certifiées AB (>50km circuits courts), huile d'olive vierge extra bio française (Nyons/Vallée des Baux), vinaigre bio, moutarde bio. 100% produits durables en valeur d'achat, 100% bio. Alternatives circuits courts : AMAP maraîchère locale (octobre-mars), marché gros régional Rungis/Nice, producteurs directs labellisés Ecocert Excellence. Persil frais du jardin de structure ou partenaire bio local recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves cuites épluchées/râpées (conservation +3°C J+2, moins croquantes mais plus douces, idéal enfants). Variante colorée : mélanger betteraves chioggia (cœur blanc/rouge) + betteraves jaunes locales anciennes (meilleure présentation, même valeur nutritive). Déclinaison sans allergène moutarde : remplacer par 15g miel local + 5g moutarde réduite ou supprimer (vinaigre seul suffit). Alternative végétal enrichie : ajouter 50g graines de courge bio torréfiées ou 40g noix concassées (texture, protéines végétales).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 1.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.08gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 7.2g
Cette salade répond aux attentes GEMRCN « Crudités/Salades composées » (catégorie fruits-légumes frais). Intégration aisée dans cycle de menus variés (équilibre hiver/automne). Partenariat avec maraîchers locaux renforce image établissement et fidélise fournisseurs. Réduction emballage (betteraves en vrac) et gestion parures via composterie locale = bilan carbone optimisé.
