Entrée ou accompagnement d’une grande simplicité organisationnelle : carottes multicolores biologiques râpées fraîches, vinaigrette à base d’huile olive vierge extra et vinaigre de cidre artisanal, graines de courge torréfiées jour J. Recette pilier de la restauration collective scolaire et sociale, exigeant discipline HACCP minimaliste et sourcing local strict. Rendement excellent, coût matière très maîtrisé, zéro déchet intégrable en circuit court ferme.

Carottes râpées multicolores

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Carottes râpées multicolores bio français avec vinaigrette cumin artisanale : salade simple, 100% circuits courts, zéro déchet grâce valorisation parures en bouillon ou compost. Préparation J-1/Jour J maîtrisée, points HACCP élémentaires, excellent rendement nutritionnel et organoleptique. Conforme EGAlim 100%.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 : préparer vinaigrette (300ml huile olive + 250ml vinaigre cidre + 15g cumin + 80g moutarde + 40g sel Guérande + 8g poivre). Mélanger 2-3min, vérifier équilibre acidité/gras (ratio 1:1,2). Stocker +3°C, DLC 7 jours, étiquette traçabilité producteur vinaigre.
Jour J-3h avant service : réception carottes multicolores (contrôle organoleptique, traçabilité variété/producteur). Triage, élimination parties abîmées (valorisation en jus pressé ou bouillon). Brossage minutieux sous eau froide (50 secondes/kg minimum). Égouttage 15min.
Jour J-2h avant service : râpage carottes (râpe manuelle ou râpeuse collective vitesse lente 400t/min max pour préserver cellules). Répartition dans bacs GN inox sanitaires, film alimentaire, stockage +3°C immédiat. DLC carottes râpées non assaisonnées : +2h.
Jour J-45min avant service : torréfaction graines courge à sec à 160°C pendant 10-12min, agitation toutes les 3min (prévention brûlure/points chauds). Température interne cœur graine : 75-80°C maxi. Versement sur plaque froide, refroidissement 10min. Contrôle croustillant.
Jour J-30min avant service : assemblage portions. Carottes râpées (100g), 15ml vinaigrette, 10g graines torréfiées, 3g persil frais ciselé. Mélange homogène, vérification température +5 à +10°C chaîne froide. Service immédiat ou max +2h réfrigération (+3°C).
Nettoyage/désinfection postes de travail post-utilisation : ATP-mètre si équipement disponible. Grilles rinçage/nettoyage 80°C. Traçabilité complète : fiche déchets (parures compost), fiche températures, fiche allergènes (graines courge si applicable).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation vinaigrette (conservation +3°C, DLC 7j). Jour J-2h avant service : râpage carottes multicolores, conservation sans assaisonnement +3°C max. Torréfaction graines de courge 10-12min à 160°C, refroidissement immédiat. Assemblage final : assaisonnement + garniture 30min max avant service pour préserver fraîcheur et couleurs. Points HACCP critiques : température chaîne froid +3 à +10°C, lavage/brossage minutieux carottes (biofilm), traçabilité variétés/origine producteur, contrôle température torréfaction graines.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie 100% : carottes multicolores français certifiés bio ECOCERT (20% valeur achat minimum), graines courge bio, huile olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre cidre artisanal circuit court (maraîcher ou coopérative locale < 50km recommandé). Moutarde Dijon bio possible en substitution. Zéro produit industriel transformé. Estimation : 95% ingrédients bio, 100% circuits courts régionaux. Déclinaisons : Texture modifiée : julienne fine pour enfants ou patients en difficulté mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette intégralement conforme (aucune protéine animale). Variante sans allergène : suppression graines courge possible, équilibre avec amandes effilées torréfiées bio. Déclinaison froide/chaude : servir tiède (22-25°C) pour meilleure expression aromatique cumin automnal.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 2.9gSucre: 7.2g

Cette salade incarne les valeurs EGAlim et développement durable : 100% bio, 100% circuits courts, préparation brute sans ingrédient industriel. Applicable en collectivités de 200 à 2000 couverts avec organisation simple (mise en place vinaigrette J-1, râpage/finition Jour J). Classification GEMRCN : Entrée froide, légume crudités. Recommandée en établissements scolaires certifiés bio ou engagés réduction plastique (absence d’emballage portion possible).