Les Carottes râpées à l’ananas représentent une entrée crudité originale qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Cette préparation crue met en valeur des carottes fraîchement râpées, conservant ainsi leur texture croquante et leur saveur naturellement sucrée. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses en automne et hiver, les carottes de pleine terre offrent une belle richesse en bêta-carotène. L’ananas frais apporte une note acidulée qui réveille les papilles, tandis que la vinaigrette à base de jus d’ananas et d’huile d’olive lie harmonieusement les saveurs. Cette crudité préserve l’intégralité des vitamines A et C, ainsi que les fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel. Privilégier des carottes de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit fraîcheur et qualité gustative optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à l'ananas
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 2 kg Ananas frais Maturité optimale, chair ferme et parfumée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus d'ananas frais Pressé à partir de l'ananas frais
- 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler l'ananas : parfum fruité, légère souplesse à la pression. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus de terre. Éplucher finement au couteau économe. Éliminer les parties abîmées. Rincer une dernière fois. Sécher sur torchons propres pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Râpage et préparation de l'ananas : Râper les carottes avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur et découper la chair en dés réguliers de 1cm. Récupérer le jus lors de la découpe. Presser les parures pour obtenir du jus frais supplémentaire.
- Préparation de la vinaigrette à l'ananas : Mélanger jus d'ananas frais, vinaigre de cidre, sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte une note exotique parfaite avec les carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et dés d'ananas dans un grand saladier. Ajouter la vinaigrette progressivement - les carottes doivent être enrobées sans excès. Ciseler finement le persil et l'incorporer. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes à l’ananas illustre parfaitement l’art d’ouvrir un repas avec fraîcheur et vitalité, tout en préservant les vitamines intactes grâce à la préparation crue. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de carottes de producteurs régionaux, d’ananas à maturité optimale et d’huile d’olive bio française. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée crudité s’inscrit dans les 10 portions minimum sur 20 repas successifs. Les variations saisonnières permettent d’adapter cette recette : pommes râpées en automne, oranges en hiver, ou fenouil pour une note anisée. Le mode de préparation cru garantit une hydratation naturelle et un apport enzymatique bénéfique. Encourager les circuits courts en privilégiant les maraîchers locaux renforce la démarche responsable de votre restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
