Salade de concombre à la menthe

La salade de concombre à la menthe est une entrée crudité orientale qui apporte fraîcheur et légèreté en restauration collective. Cette préparation crue met en valeur le concombre finement émincé, sublimé par la menthe fraîche, l’huile d’olive et le jus de citron pour une texture croquante et des saveurs vivifiantes. Le concombre, légume phare de l’été, trouve ici une expression parfaite de sa saisonnalité. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les minéraux et les fibres grâce à l’absence de cuisson, tout en offrant une excellente hydratation naturelle. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement de la qualité du sourcing : concombres de pleine terre des maraîchers locaux et menthe bio fraîchement cueillie garantissent une expérience gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de concombre à la menthe

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Equipements

• Mandoline professionnelle
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France si disponible
• 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la menthe fraîche : feuilles vertes, parfum intense.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Rincer la menthe fraîche sous eau courante, essorer délicatement dans l'essoreuse à salade. Pour les concombres : rinçage abondant, séchage sur papier absorbant. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
• Préparation et découpe : Trancher les concombres à la mandoline en rondelles régulières de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur. Ciseler finement la menthe fraîche au couteau (éviter le mixeur qui noircit les feuilles). Disposer les rondelles de concombre en couches dans les bacs GN.
• Préparation de l'assaisonnement : Mélanger le jus de citron frais avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en émulsionnant légèrement. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer l'assaisonnement juste avant utilisation pour préserver les arômes du citron et de l'huile d'olive.
• Assaisonnement et dressage : Assaisonner les concombres 30 minutes avant le service pour permettre une légère dégorge qui concentre les saveurs. Mélanger délicatement. Parsemer de menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Laisser dégorger les concombres 30 min avec un peu de sel avant l'assaisonnement final pour éliminer l'eau de végétation et concentrer les saveurs. La menthe doit être ajoutée au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de plein champ des maraîchers locaux (saison juin-septembre). Menthe fraîche du jardin ou producteur bio local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Citrons de Menton si saison.

**Conservation** : Concombres tranchés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h. La menthe se conserve mieux dans un linge humide au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'acidité du citron qui peut altérer certains contenants.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g concombre + 7ml assaisonnement). Très rafraîchissant, riche en eau, faible en calories, source de vitamine C et potassium.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 200mgFer: 0.9mg

Cette salade de concombre à la menthe illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. Notre approche privilégie le frais, local et bio avec des concombres de saison issus de maraîchers dans un rayon de 50 km, de la menthe fraîche bio et une huile d’olive française de qualité. Classée GEMRCN E2, cette crudité s’inscrit dans l’obligation des 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs avec d’autres légumes d’été : courgettes râpées, tomates cerises ou radis croquants, toujours en vinaigrette légère. La préparation crue préserve les enzymes digestives, maximise l’apport vitaminique et garantit une hydratation naturelle appréciable. Encouragez vos fournisseurs locaux et respectez la saisonnalité pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective