La salade superfood représente une entrée crudité moderne et nutritive pour la restauration collective, mettant à l’honneur le chou kale dans toute sa fraîcheur. Cette préparation crue conserve le chou kale finement émincé, révélant sa texture tendre et légèrement croquante, sublimée par les cranberries moelleuses et les graines de courge torréfiées. Disponible principalement en automne et hiver, le chou kale apporte une richesse nutritionnelle remarquable : vitamines C et K préservées par l’absence de cuisson, fibres bénéfiques et antioxydants puissants. Cette crudité incarne parfaitement l’approche du frais et du local, privilégiant les légumes verts de nos maraîchers de proximité et une vinaigrette au citron et gingembre préparée avec des ingrédients bio. L’absence de cuisson garantit une concentration maximale en nutriments vivants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade superfood
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou kale français bio Fraîcheur J, feuilles fermes et vertes, origine France, bio privilégié
- 800 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté, origine Canada ou USA
- 600 g Graines de courge décortiquées Origine France ou UE, bio de préférence
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 400 ml Citron frais Citrons bio français ou méditerranéens pressés
- 80 g Gingembre frais Racine ferme, à râper finement
- 150 g Miel de France Miel local d'apiculteur, toutes fleurs
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles fermes, couleur verte intense, absence de jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine.
- Lavage et préparation du kale : Détacher les feuilles de kale des tiges centrales (éliminer les tiges dures). Laver soigneusement à l'eau claire froide dans plusieurs bains successifs. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'excès d'eau diluerait la vinaigrette. Masser légèrement les feuilles pour attendrir.
- Découpe et préparation : Ciseler le chou kale en chiffonnade fine (lanières de 5-8mm) avec couteau bien aiguisé ou coupe-légumes. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons et filtrer le jus. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger jus de citron, gingembre râpé, miel et moutarde. Saler, poivrer. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 5 jours au frais.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer le kale ciselé. Répartir harmonieusement les cranberries et graines de courge sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE uniquement. Mélanger délicatement avec des pinces. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade superfood illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, concentration vitaminique optimale et ouverture gustative du repas. L’approche frais, local et bio se concrétise ici par la sélection de chou kale auprès de maraîchers locaux, l’utilisation d’huile bio pour la vinaigrette et le respect de la saisonnalité automnale. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans l’obligation de proposer minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer le kale par des épinards frais, varier les graines (tournesol, lin) ou adapter la vinaigrette selon les saisons. Le mode cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur maximale et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
