Salade superfood
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou kale français bio Fraîcheur J, feuilles fermes et vertes, origine France, bio privilégié
- 800 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté, origine Canada ou USA
- 600 g Graines de courge décortiquées Origine France ou UE, bio de préférence
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 400 ml Citron frais Citrons bio français ou méditerranéens pressés
- 80 g Gingembre frais Racine ferme, à râper finement
- 150 g Miel de France Miel local d'apiculteur, toutes fleurs
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles fermes, couleur verte intense, absence de jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine.
- Lavage et préparation du kale : Détacher les feuilles de kale des tiges centrales (éliminer les tiges dures). Laver soigneusement à l'eau claire froide dans plusieurs bains successifs. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'excès d'eau diluerait la vinaigrette. Masser légèrement les feuilles pour attendrir.
- Découpe et préparation : Ciseler le chou kale en chiffonnade fine (lanières de 5-8mm) avec couteau bien aiguisé ou coupe-légumes. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons et filtrer le jus. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger jus de citron, gingembre râpé, miel et moutarde. Saler, poivrer. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 5 jours au frais.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer le kale ciselé. Répartir harmonieusement les cranberries et graines de courge sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE uniquement. Mélanger délicatement avec des pinces. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Masser délicatement les feuilles de kale avec un peu d'huile d'olive pour les attendrir sans les cuire. Assembler juste avant service pour conserver le croquant des graines.
**🌱 Sourcing local/bio** : Chou kale de maraîchers bio régionaux (saison octobre à mars). Miel d'apiculteurs locaux. Graines de courge de producteurs français. Privilégier les citrons bio méditerranéens.
**Conservation** : Kale préparé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citron-gingembre : 5 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux du kale (terre résiduelle possible). Pas de rupture de la chaîne du froid. Contrôle qualité des fruits secs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g kale + garnitures + 12ml vinaigrette). Kale = superaliment riche en vitamines A, C, K, fer et antioxydants. Graines de courge apportent magnésium et zinc.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg