Salade superfood
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade superfood 100% brute et bio : kale frais efeuillé, cranberries séchées, graines de courge grillées maison, vinaigrette citron-gingembre. Zéro produit industriel, circuit court régional garanti, conforme EGAlim 50/20. Préparation J-1, assemblage 15 min avant service.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou kale
- 800 g Cranberries séchées
- Graines de courge grillées
- Vinaigrette au citron et gingembre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles fermes, couleur verte intense, absence de jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine.
- Lavage et préparation du kale : Détacher les feuilles de kale des tiges centrales (éliminer les tiges dures). Laver soigneusement à l'eau claire froide dans plusieurs bains successifs. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'excès d'eau diluerait la vinaigrette. Masser légèrement les feuilles pour attendrir.
- Découpe et préparation : Ciseler le chou kale en chiffonnade fine (lanières de 5-8mm) avec couteau bien aiguisé ou coupe-légumes. Râper finement le gingembre frais. Presser les citrons et filtrer le jus. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger jus de citron, gingembre râpé, miel et moutarde. Saler, poivrer. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 5 jours au frais.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer le kale ciselé. Répartir harmonieusement les cranberries et graines de courge sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE uniquement. Mélanger délicatement avec des pinces. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des legumes le jour précédent (efeuillage kale, lavage, essorage) conservés en bac hermétique +3°C max 48h. Graines de courge grillées J-2 à température ambiante (<20°C) en récipient fermé. Vinaigrette réalisée le matin J (stabilité max 8h à +3°C). Assemblage en assiette 15 min avant service. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (produits sortis 15 min avant mise en place). Conservation totale produit fini : 2h max à +3°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : chou kale bio ECOCERT (14% valeur), cranberries séchées bio (6% valeur), graines de courge bio (8% valeur), huile d'olive vierge extra AOP/bio (3% valeur) = 31% bio. Objectif : sourcer kale auprès AMAP locale ou maraîcher bio régional. Citron et gingembre frais de circuit court (marché de gros régional minimum). Labels recommandés : ECOCERT ou AB pour tous les ingrédients. Validation EGAlim : 50% produits durables minimum atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou kale finement ciselé ou mixé pour publics dentition fragile. Alternative végétarienne/vegan : naturellement conforme (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : remplacer graines de courge par graines de lin grillées bio. Adaptation sans sesame/moutarde : adapter vinaigrette avec jus citron frais + huile olive + gingembre râpé uniquement.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g