Name: Lasagnes de polenta aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 4 kg Polenta crémeuse (ou précuite en tranches); 5 kg Légumes grillés (courgettes; 3 kg Aubergines; 3 kg Poivrons; 3 L Sauce tomate; 2 L Béchamel

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La polenta offre une alternative gourmande et durable aux pâtes alimentaires classiques, particulièrement adaptée aux enjeux EGAlim. Cette recette articule produits bruts (polenta, légumes frais ou surgelés fermiers, sauce tomate bio), circuits courts (producteurs locaux pour courgettes, aubergines, poivrons) et cuisson basse température (four 180°C, 35 min). Respect strict HACCP en liaison froide (≤+3°C J-1) ou liaison chaude (≥+63°C, 2h max).

Lasagnes de polenta classée P4 (GEMRCN) : alternative protéinée, valorisant les parures de légumes grillés et réduisant le gaspillage. Coût portion maîtrisé (€€), démarche développement durable garantie. À privilégier en restauration collective scolaire/sociale pour diversifier l’offre végétarienne et respecter les obligations bio-durables.

Lasagnes de polenta aux légumes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes de polenta aux légumes : un plat végétarien 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Polenta précuite en tranches + légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) + béchamel maison + parmesan AOP. Préparation J-1, assemblage et cuisson J. Température cœur ≥75°C, conservation HACCP stricte. Coût compétitif, portion standard 250g.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur/convection
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

4 kg Polenta crémeuse (ou précuite en tranches)
5 kg Légumes grillés (courgettes
3 kg Aubergines
3 kg Poivrons
3 L Sauce tomate
2 L Béchamel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : courgettes, aubergines et poivrons bien fermes. Laver et tailler en dés de 1,5 cm. Préparer la polenta (privilégier origine française si disponible), râper le fromage. Préchauffer le four à 200°C. Mesurer tous les ingrédients.
Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes taillés par ordre de temps de cuisson (aubergines d'abord, puis poivrons, courgettes en dernier). Faire griller 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Assaisonner, ajouter herbes de Provence.
Préparation de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le lait. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 min en remuant régulièrement. Incorporer la moitié du beurre et 200g de parmesan râpé. La polenta doit être crémeuse mais pas liquide.
Assemblage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta, recouvrir de légumes grillés et sauce tomate. Répéter l'opération pour faire 3 couches. Terminer par polenta, parsemer du parmesan restant et noisettes de beurre. Enfourner 25-30 min à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
Finition et service : Vérifier que la température à cœur atteint +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe pour que les couches se tiennent. Découper en portions régulières. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 pour polenta précuite et sauce tomate. Légumes grillés J-1 (conserv. ≤+3°C). Assemblage et cuisson J (4h avant service). Température cœur ≥+75°C. Conservation ≤+3°C en liaison froide ou ≥+63°C en liaison chaude (2h max).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : polenta, légumes et sauce tomate en BIO/ECOCERT recommandés (20% bio en valeur). Parmesan AOP Italie (circuit court européen). Circuits courts : fruits et légumes de marché régional ou AMAP. Taux bio estimé 60-70% de la recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée pour enfants. Alternative vegan : béchamel de boisson végétale (amande/avoine bio) + levure nutritionnelle. Variante sans gluten : polenta certifiée sans gluten (naturellement sans gluten, à confirmer fournisseur). Déclinaison estivale : tomates fraîches concassées en lieu de sauce tomate conserve.