Lasagnes de polenta aux légumes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLasagnes de polenta aux légumes : un plat végétarien 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Polenta précuite en tranches + légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) + béchamel maison + parmesan AOP. Préparation J-1, assemblage et cuisson J. Température cœur ≥75°C, conservation HACCP stricte. Coût compétitif, portion standard 250g.
Equipements
- Four mixte mode vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Polenta crémeuse (ou précuite en tranches)
- 5 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 3 kg Poivrons
- 3 L Sauce tomate
- 2 L Béchamel
- 1 kg Parmesan
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : courgettes, aubergines et poivrons bien fermes. Laver et tailler en dés de 1,5 cm. Préparer la polenta (privilégier origine française si disponible), râper le fromage. Préchauffer le four à 200°C. Mesurer tous les ingrédients.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes taillés par ordre de temps de cuisson (aubergines d'abord, puis poivrons, courgettes en dernier). Faire griller 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Assaisonner, ajouter herbes de Provence.
- Préparation de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le lait. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 min en remuant régulièrement. Incorporer la moitié du beurre et 200g de parmesan râpé. La polenta doit être crémeuse mais pas liquide.
- Assemblage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta, recouvrir de légumes grillés et sauce tomate. Répéter l'opération pour faire 3 couches. Terminer par polenta, parsemer du parmesan restant et noisettes de beurre. Enfourner 25-30 min à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier que la température à cœur atteint +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe pour que les couches se tiennent. Découper en portions régulières. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 pour polenta précuite et sauce tomate. Légumes grillés J-1 (conserv. ≤+3°C). Assemblage et cuisson J (4h avant service). Température cœur ≥+75°C. Conservation ≤+3°C en liaison froide ou ≥+63°C en liaison chaude (2h max).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : polenta, légumes et sauce tomate en BIO/ECOCERT recommandés (20% bio en valeur). Parmesan AOP Italie (circuit court européen). Circuits courts : fruits et légumes de marché régional ou AMAP. Taux bio estimé 60-70% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée pour enfants. Alternative vegan : béchamel de boisson végétale (amande/avoine bio) + levure nutritionnelle. Variante sans gluten : polenta certifiée sans gluten (naturellement sans gluten, à confirmer fournisseur). Déclinaison estivale : tomates fraîches concassées en lieu de sauce tomate conserve.
Nutrition
Portion: 210gCalories: 189kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 8gFat: 11gLipides saturés: 5.4gSodium: 462.7mgFibre: 3.3gSucre: 5.3g