Lasagnes de polenta aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne traditionnelle ou maïs français bio du Sud-Ouest
- 4 kg Courgettes françaises Origine France, producteur local de préférence, bio si disponible
- 3 kg Aubergines françaises Sud de la France, Provence, fraîches de saison
- 3 kg Poivrons français Variés colorés, origine France Sud-Ouest ou Provence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 3 L Lait entier Lait fermier français ou bio local
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 mL Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France Sud si disponible
- 1,5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 1 kg Oignons français Producteur local, variété adaptée
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 50 g Herbes de Provence Herbes séchées de Provence AOP ou fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : courgettes, aubergines et poivrons bien fermes. Laver et tailler en dés de 1,5 cm. Préparer la polenta (privilégier origine française si disponible), râper le fromage. Préchauffer le four à 200°C. Mesurer tous les ingrédients.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes taillés par ordre de temps de cuisson (aubergines d'abord, puis poivrons, courgettes en dernier). Faire griller 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Assaisonner, ajouter herbes de Provence.
- Préparation de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le lait. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 min en remuant régulièrement. Incorporer la moitié du beurre et 200g de parmesan râpé. La polenta doit être crémeuse mais pas liquide.
- Assemblage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta, recouvrir de légumes grillés et sauce tomate. Répéter l'opération pour faire 3 couches. Terminer par polenta, parsemer du parmesan restant et noisettes de beurre. Enfourner 25-30 min à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier que la température à cœur atteint +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe pour que les couches se tiennent. Découper en portions régulières. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta Valsugana ou rechercher du maïs français transformé. Les légumes du Sud de la France (Provence, Languedoc) sont parfaits pour ce plat. Le Comté AOP français peut avantageusement remplacer le Parmesan pour une version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté 24 mois AOP français, utiliser des légumes bio de producteurs locaux, privilégier l'huile d'olive française (Provence, Corse) ou à défaut une huile bio de qualité. Maïs français bio du Sud-Ouest disponible chez certains transformateurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les lasagnes de polenta se réchauffent parfaitement au four vapeur en conservant leur texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité complète des légumes et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (300g). Équilibre glucides/protéines/lipides. Riche en vitamines A et C grâce aux légumes colorés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg