La polenta crémeuse au pesto figure parmi les incontournables de la restauration collective scolaire et sociale. Ce plat à base de maïs (GEMRCN G2) offre une densité nutritionnelle remarquable, un excellent rapport qualité-prix en achat bio, et s’inscrit naturellement dans une stratégie EGAlim. Élaboré à partir de produits bruts frais en circuits courts, il démontre qu’une restauration durable et gourmande est tout à fait compatible avec les contraintes de volume (600+ couverts/jour).
Cette recette incarne notre philosophie : produits bruts, zéro additif, maximum 20 min de préparation pour 100 couverts. Le pesto frais congelable J-1 facilite l’organisation horaire. Conforme GEMRCN (féculents + produit laitier), elle remplit facilement les critères EGAlim (100% bio recommandé) et se décline aisément pour les régimes spécialisés (vegan, sans fruits à coque). À généraliser en établissement.
Polenta crémeuse au pesto
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L avec couvercle
- Fouet professionnel grand modèle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 800 g Pesto basilic
- 200 g Pignons de pin
- 400 g Huile d'olive
- 150 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (italienne ou française bio). Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio sans additifs. Éplucher et dégermer l'ail. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Torréfier légèrement les pignons à sec. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation du pesto : Mixer le basilic frais avec l'ail, les pignons torréfiés, le Parmesan râpé et l'huile d'olive bio. Assaisonner légèrement. Réserver au frais. Alternative : utiliser un pesto artisanal de qualité sans conservateurs ni huile de palme.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30 min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et homogène.
- Finition crémeuse : En fin de cuisson, incorporer le beurre AOP par petites noisettes en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura). Rectifier l'assaisonnement. La polenta doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Dressage et incorporation du pesto : LIAISON CHAUDE : Dresser la polenta chaude en bacs GN, incorporer le pesto par marbrures délicates. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
