Polenta crémeuse au pesto
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L avec couvercle
- Fouet professionnel grand modèle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) - origine française ou bio Polenta instantanée ou traditionnelle, mouture moyenne, bio de préférence
- 12 L Eau ou bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1:2,5 avec polenta
- 400 g Beurre AOP ou huile d'olive bio Beurre Charentes-Poitou AOP ou huile olive première pression bio
- 300 g Basilic frais ou pesto artisanal Basilic français de saison ou pesto artisanal sans conservateurs
- 200 g Pignons de pin Pignons européens, torréfiés à sec
- 500 g Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP affiné, râpé frais
- 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (italienne ou française bio). Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio sans additifs. Éplucher et dégermer l'ail. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Torréfier légèrement les pignons à sec. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation du pesto : Mixer le basilic frais avec l'ail, les pignons torréfiés, le Parmesan râpé et l'huile d'olive bio. Assaisonner légèrement. Réserver au frais. Alternative : utiliser un pesto artisanal de qualité sans conservateurs ni huile de palme.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30 min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et homogène.
- Finition crémeuse : En fin de cuisson, incorporer le beurre AOP par petites noisettes en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura). Rectifier l'assaisonnement. La polenta doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Dressage et incorporation du pesto : LIAISON CHAUDE : Dresser la polenta chaude en bacs GN, incorporer le pesto par marbrures délicates. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta européenne (Italie du Nord) ou française émergente. La texture crémeuse s'obtient par cuisson lente et incorporation de matière grasse de qualité (beurre AOP). Pour le pesto, favoriser le basilic français de saison (juin-septembre).
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la polenta industrielle par une semoule de maïs bio française ou artisanale italienne. Utiliser exclusivement des huiles d'olive bio première pression et des fromages AOP (Parmesan authentique). Le basilic peut être remplacé par des herbes locales (roquette, épinards) hors saison.
**Conservation** : La polenta se fige rapidement. Maintenir à +63°C en liaison chaude avec film au contact. En liaison froide, elle se tranche et peut être réchauffée avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la semoule (25-30 min minimum). Température de service +63°C. Attention au pesto (ail cru) : utilisation rapide ou pasteurisation légère.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g) polenta crémeuse avec pesto. La polenta est naturellement sans gluten, riche en énergie lente.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg