Polenta crémeuse au pesto
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio au pesto frais : plat complet G2 (féculents) certifié 100% bio, élaboré en circuits courts avec basilic frais et parmesan AOP. Cuisson basse température préservant saveurs et arômes, conforme EGAlim. Produit brut zéro déchet : valorisation intégrale des herbes, réduction sel optimisée grâce au fromage.
Equipements
- Marmite inox 100L avec couvercle
- Fouet professionnel grand modèle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 800 g Pesto basilic
- 200 g Pignons de pin
- 400 g Huile d'olive
- 150 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (italienne ou française bio). Préparer le bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio sans additifs. Éplucher et dégermer l'ail. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Torréfier légèrement les pignons à sec. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation du pesto : Mixer le basilic frais avec l'ail, les pignons torréfiés, le Parmesan râpé et l'huile d'olive bio. Assaisonner légèrement. Réserver au frais. Alternative : utiliser un pesto artisanal de qualité sans conservateurs ni huile de palme.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30 min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et homogène.
- Finition crémeuse : En fin de cuisson, incorporer le beurre AOP par petites noisettes en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura). Rectifier l'assaisonnement. La polenta doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Dressage et incorporation du pesto : LIAISON CHAUDE : Dresser la polenta chaude en bacs GN, incorporer le pesto par marbrures délicates. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le pesto frais (basilic bio, ail, huile d'olive première pression, pignons de pin bio grillés). Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Préparer la polenta (lait bio frais), cuisson lente 25 min à feu doux en remuant constamment (70°C progressifs). Ajouter pesto hors feu à 60°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : Pas de refroidissement (service chaud). Lait ≤+4°C jusqu'à usage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Polenta et lait certifiés BIO recommandés (ECOCERT, AB). Pesto élaboré à partir de basilic BIO frais de circuit court (AMAP locale, producteur maraîcher régional). Pignons de pin certifiés commerce équitable. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (label DOP UE). Estimation : 100% bio ingrédients bruts. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée bio + noix grillées bio (même profil protéiné).
Déclinaisons : Texture modifiée : Polenta semi-fluide pour dysphagie (ajout bouillon bio +20%). Alternative vegan : Parmesan → Levure maltée (20g) + noix bio grillées (30g). Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB. Sans fruits à coque : Pesto au basilic-huile-ail-fromage (remplacer pignons par graine de courge bio).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g