Polenta crémeuse au pesto
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio au pesto frais : plat complet G2 (féculents) certifié 100% bio, élaboré en circuits courts avec basilic frais et parmesan AOP. Cuisson basse température préservant saveurs et arômes, conforme EGAlim. Produit brut zéro déchet : valorisation intégrale des herbes, réduction sel optimisée grâce au fromage.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Pesto (basilic, pignons de pin, huile d'olive, ail, parmesan), déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce pesto (céréales contenant du gluten, poissons, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pesto (basilic, pignons de pin, huile d'olive, ail, parmesan) (céréales contenant du gluten, poissons, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 800 g Sauce pesto
- 200 g Pignons de pin
- 400 g Huile d'olive
- 150 g Ail
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail.
- Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux et y infuser l'ail, sans coloration, puis réserver.
- Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Réchauffer la polenta crémeuse en marmite, en remuant régulièrement, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde, en 1 h au plus, et jusqu'à ce qu'elle soit homogène et nappe la cuillère.
- Couper la chauffe de la marmite, incorporer l'huile d'olive infusée à l'ail puis la sauce pesto, en mélangeant délicatement pour garder le marbrage. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, puis parsemer des pignons torréfiés au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours le pesto hors du feu et en une fois, en mélangeant à peine. Remué trop longtemps sur le feu, il tourne terne et perd son parfum de basilic.
Organisation : Le jour J, infusez l'ail dans l'huile et torréfiez les pignons en avance, puis réchauffez la polenta au dernier moment pour la servir bien crémeuse et éviter un second passage au chaud. Gardez les pignons à part et parsemez-les au passe, au moment du service.
Points de maîtrise : Remise en température : passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et consommer le jour même sans second refroidissement (l'arrêté impose). Maintien ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 75.5gCalories: 127kcalCarbohydrates: 11.6gProtéines: 1.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 85.1mgFibre: 1.4gSucre: 0.4g