Le blé aux poireaux et noix constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation braisée révèle toute la richesse gustative du blé français, sublimé par la douceur des poireaux fondants et le croquant des cerneaux de noix. La cuisson braisée permet une absorption optimale des saveurs du bouillon de légumes et de la crème fraîche, créant une texture moelleuse très appréciée. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes du blé, cet accompagnement apporte également des fibres et des protéines végétales. Il s’accorde parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Cette recette valorise les circuits courts en privilégiant le blé de nos régions céréalières françaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blé aux poireaux et noix
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur français Blé dur français bio de préférence, origine Occitanie ou Beauce
- 3 kg Poireaux français Poireaux français de saison, producteur local privilégié
- 500 g Noix françaises Noix françaises AOP Grenoble ou Périgord, cerneaux frais
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, concentré végétal
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail français Ail violet de préférence, origine France
- 300 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Nettoyer les poireaux français, retirer les parties abîmées et émincer finement blancs et verts tendres. Éplucher et ciseler oignons et ail français. Concasser grossièrement les noix françaises. Vérifier que le bouillon est chaud (60°C).
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter l'ail et les poireaux émincés, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais pas colorés.
- Cuisson du blé (méthode pilaf) : Ajouter le blé égoutté dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud progressivement (3 fois le volume du blé). Assaisonner sel, poivre et thym. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide.
- Finition et incorporation : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais avec du croquant). Incorporer délicatement la crème fraîche bio et les noix concassées. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se mélangent.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce blé aux poireaux et noix représente un accompagnement féculent équilibré qui séduit par son originalité et sa richesse gustative. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais-local-bio en privilégiant le blé français, les poireaux de saison et les noix de nos terroirs. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement contribue à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs grâce à ses glucides complexes et ses fibres. Les variantes sont nombreuses : version bio avec du blé complet, intégration de légumes de saison ou substitution par de l’épeautre local. Cette recette apporte satiété et énergie durable aux convives tout en valorisant le patrimoine céréalier français. L’alliance des textures et saveurs en fait un accompagnement premium qui renouvelle agréablement l’offre féculents traditionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
