Blé aux poireaux et noix
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur français Blé dur français bio de préférence, origine Occitanie ou Beauce
- 3 kg Poireaux français Poireaux français de saison, producteur local privilégié
- 500 g Noix françaises Noix françaises AOP Grenoble ou Périgord, cerneaux frais
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, concentré végétal
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail français Ail violet de préférence, origine France
- 300 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Nettoyer les poireaux français, retirer les parties abîmées et émincer finement blancs et verts tendres. Éplucher et ciseler oignons et ail français. Concasser grossièrement les noix françaises. Vérifier que le bouillon est chaud (60°C).
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter l'ail et les poireaux émincés, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais pas colorés.
- Cuisson du blé (méthode pilaf) : Ajouter le blé égoutté dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud progressivement (3 fois le volume du blé). Assaisonner sel, poivre et thym. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide.
- Finition et incorporation : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais avec du croquant). Incorporer délicatement la crème fraîche bio et les noix concassées. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se mélangent.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français d'Occitanie pour sa qualité supérieure. Les poireaux d'automne français ont une saveur plus douce. Les noix françaises AOP (Grenoble, Périgord) apportent un croquant incomparable aux noix d'importation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre français bio (IGP Haute-Provence) pour une version plus rustique. Utiliser du beurre AOP Isigny pour sa richesse. Possible d'ajouter du fromage de chèvre français pour plus de caractère.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le blé se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour la crème fraîche. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg