Blé aux poireaux et noix
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenBlé aux poireaux et noix : céréale brute nacrée en liaison chaude, valorisant poireaux de saison et fruits à coque bio. Recette à 100% durable, conforme EGAlim, adaptable texture et régimes. Portion attractive (180-200g), coût maîtrisé, zéro déchet par récupération parures poireaux en bouillon maison.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Poireaux
- 500 g Noix
- 12 L Bouillon de légumes
- 200 g Gluten
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Nettoyer les poireaux français, retirer les parties abîmées et émincer finement blancs et verts tendres. Éplucher et ciseler oignons et ail français. Concasser grossièrement les noix françaises. Vérifier que le bouillon est chaud (60°C).
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter l'ail et les poireaux émincés, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais pas colorés.
- Cuisson du blé (méthode pilaf) : Ajouter le blé égoutté dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud progressivement (3 fois le volume du blé). Assaisonner sel, poivre et thym. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide.
- Finition et incorporation : Vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais avec du croquant). Incorporer délicatement la crème fraîche bio et les noix concassées. Mélanger sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se mélangent.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionner blé bio et poireaux frais circuits courts. J-1 : Nettoyer poireaux, émincer, conserver ≤+4°C. Jour J : 7h30 - Nacrer blé 3min à sec, mouiller bouillon chaud, cuire 22-25min à couvert (cœur ferme). 8h15 - Incorporer poireaux revenues à l'huile 5min, noix concassées. Finition crème fraîche optionnelle. Maintien ≥+63°C jusqu'à service. Durée de vie 3h en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% blé biologique ECOCERT (céréale complète privilégiée), poireaux bio circuits courts (AMAP ou marché de gros régional), noix bio France ou AOP Grenoble. Estimation 35% bio en valeur d'achat. Crème fraîche optionnelle : AOP Normandie/Isère si utilisée. Réduction 25% matières grasses vs recette classique par nacrage sans corps gras initial.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans fruits à coque) : remplacer noix par graines de courge bio toastées. Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio. Sans gluten : substituer blé par riz complet ou quinoa bio (ajuster temps cuisson +5min). Sans allergène arachide/fruits à coque : graines tournesol/sésame bio, nacrage même méthode.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 6.8gSucre: 2.5g