Cette recette incarne les principes de restauration collective durable : produits frais, circuits courts garantis, alimentation équilibrée végétarienne. Le boulgour français bio remplace les importations ; les poivrons de saison (juin-octobre) offrent saveur optimale et réduction du bilan carbone. Fromage AOP régional certifie qualité fromagère et traçabilité. Gestion thermique stricte (liaison chaude +63°C, refroidissement rapide) assure respect HACCP et conservation texture.

Boulgour aux poivrons grillés et chèvre

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour aux poivrons grillés et chèvre : plat chaud équilibré, 100% végétarien, conforme EGAlim avec intégration boulgour bio français et fromage AOP régional. Gestion thermique stricte (liaison chaude +63°C, 2h max) garantit texture optimale et sécurité alimentaire. Idéal restauration collective éco-responsable (600+ couverts/jour, bilan carbone réduit circuits courts).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour gros grain Blé dur français de préférence, origine Provence ou Sud-Ouest, bio si disponible
4 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, producteurs locaux privilégiés
1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre fermier français AOP si possible (Crottin de Chavignol, Picodon)
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduction sel
400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
100 g Thym frais Thym frais local ou de Provence IGP, ou surgelé bio
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Préparer bouillon légumes +3°C (12L, 1kg oignons jaunes, 100g thym, sel 4-5g/L). Griller poivrons (4kg) au four 200°C ou grill 15-18 min, retourner, refroidir à +10°C en <90 min. Refroidissement rapide : table réfrigérée ou bac glaçon. Conservation poivrons +3°C hermétique DLC J+2.
Jour J -20 min service : Cuire boulgour gros grain (6kg) à l'eau ou bouillon chaud selon ratio 1:2 (boulgour:liquide). Amener à ébullition, couvrir, feu doux 20 min (texture al dente). Huile d'olive vierge extra 400g versée à chaud, sel 40-50g selon salinité bouillon, poivre 7-8g. Repos 3-5 min couvert.
Dressage +63°C : Intégrer poivrons grillés concassés dans boulgour chaud. Émietter fromage de chèvre frais (1,5kg) directement au moment du dressage ou juste avant passage distribution. Température maintien ≥+63°C max 2h. Vérifier thermomètre sonde cœur plat (sortie cuisine).
Refroidissement restes : +63°C → +10°C en <90 min (bacs peu profonds, cellule de refroidissement rapide). Conservation +3°C DLC J+1 (boulgour sensible dessication et recolonisation bactérienne).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Griller les poivrons J-1, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation à +3°C en bac hermétique (DLC J+2). Cuire le boulgour Jour J, 20 min avant service. Bouillon préparé J-1 à +3°C ou congelé. Fromage de chèvre frais ajouté uniquement au réchauffage à +63°C max pour préserver texture et onctuosité. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement des restes +63°C → +10°C en <90 min (boulgour sensible à dessiccation). Chaîne du froid du fromage strictement respectée (DLC courte, traçabilité obligatoire). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Boulgour bio français (meuniers Sud-Ouest type Ariège/Gers) 100% couvert. Poivrons français saison juin-octobre privilégiés (bio ECOCERT si disponible, sinon français conventionnel). Fromage de chèvre : AOP française obligatoire (Crottin de Chavignol IGP, Picodon AOP, Rocamadour AOP) = bio ou fermier +15% coût. Huile d'olive bio française AOP Nyons ou Provence recommandée. Thym frais bio régional. Estimation : 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim 50/20). Circuits courts : partenariats AMAP ou GAEC locaux, marchés de gros régionaux (MIN).

Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour cuit 30 min (texture tendre) pour résidents âgés/enfants, réduction poivrons en purée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichissement protéique possible via légumineuses (pois chiches concassés) ou noix concassées. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, validation fournisseurs bio. Adaptation sans allergène : sans chèvre → remplacer par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté bio (maintien protéines/calcium). Sans gluten : boulgour certifié sans gluten ou substitution par riz complet/millet bio (ajustement temps cuisson +5 min).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 4.5gSucre: 3.1g

Plat GEMRCN Féculents + Légumes + Produit laitier, classement Entrée/Plat Principal en fonction du projet pédagogique établissement. Apport fibres (boulgour), vitamine C (poivrons), calcium/protéines (chèvre) justifie intégration programme EGAlim. Déclinaisons possibles : végétal renforcé (pois chiches), adaptation sans allergène (tofu), texture modifiée (aînés). Budget portion à +15% vs. boulgour conventionnel justifié par qualité bio et circuits courts.