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Boulgour aux poivrons grillés et chèvre - Recette restauration collective

Boulgour aux poivrons grillés et chèvre

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Boulgour aux poivrons grillés et chèvre : plat chaud équilibré, 100% végétarien, conforme EGAlim avec intégration boulgour bio français et fromage AOP régional. Gestion thermique stricte (liaison chaude +63°C, 2h max) garantit texture optimale et sécurité alimentaire. Idéal restauration collective éco-responsable (600+ couverts/jour, bilan carbone réduit circuits courts).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour gros grain Blé dur français de préférence, origine Provence ou Sud-Ouest, bio si disponible
  • 4 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, producteurs locaux privilégiés
  • 1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre fermier français AOP si possible (Crottin de Chavignol, Picodon)
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduction sel
  • 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
  • 100 g Thym frais Thym frais local ou de Provence IGP, ou surgelé bio
  • 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouillon légumes +3°C (12L, 1kg oignons jaunes, 100g thym, sel 4-5g/L). Griller poivrons (4kg) au four 200°C ou grill 15-18 min, retourner, refroidir à +10°C en <90 min. Refroidissement rapide : table réfrigérée ou bac glaçon. Conservation poivrons +3°C hermétique DLC J+2.
  • Jour J -20 min service : Cuire boulgour gros grain (6kg) à l'eau ou bouillon chaud selon ratio 1:2 (boulgour:liquide). Amener à ébullition, couvrir, feu doux 20 min (texture al dente). Huile d'olive vierge extra 400g versée à chaud, sel 40-50g selon salinité bouillon, poivre 7-8g. Repos 3-5 min couvert.
  • Dressage +63°C : Intégrer poivrons grillés concassés dans boulgour chaud. Émietter fromage de chèvre frais (1,5kg) directement au moment du dressage ou juste avant passage distribution. Température maintien ≥+63°C max 2h. Vérifier thermomètre sonde cœur plat (sortie cuisine).
  • Refroidissement restes : +63°C → +10°C en <90 min (bacs peu profonds, cellule de refroidissement rapide). Conservation +3°C DLC J+1 (boulgour sensible dessication et recolonisation bactérienne).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Griller les poivrons J-1, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation à +3°C en bac hermétique (DLC J+2). Cuire le boulgour Jour J, 20 min avant service. Bouillon préparé J-1 à +3°C ou congelé. Fromage de chèvre frais ajouté uniquement au réchauffage à +63°C max pour préserver texture et onctuosité. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement des restes +63°C → +10°C en <90 min (boulgour sensible à dessiccation). Chaîne du froid du fromage strictement respectée (DLC courte, traçabilité obligatoire). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Boulgour bio français (meuniers Sud-Ouest type Ariège/Gers) 100% couvert. Poivrons français saison juin-octobre privilégiés (bio ECOCERT si disponible, sinon français conventionnel). Fromage de chèvre : AOP française obligatoire (Crottin de Chavignol IGP, Picodon AOP, Rocamadour AOP) = bio ou fermier +15% coût. Huile d'olive bio française AOP Nyons ou Provence recommandée. Thym frais bio régional. Estimation : 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim 50/20). Circuits courts : partenariats AMAP ou GAEC locaux, marchés de gros régionaux (MIN).
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour cuit 30 min (texture tendre) pour résidents âgés/enfants, réduction poivrons en purée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichissement protéique possible via légumineuses (pois chiches concassés) ou noix concassées. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, validation fournisseurs bio. Adaptation sans allergène : sans chèvre → remplacer par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté bio (maintien protéines/calcium). Sans gluten : boulgour certifié sans gluten ou substitution par riz complet/millet bio (ajustement temps cuisson +5 min).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 4.5gSucre: 3.1g