Boulgour aux poivrons grillés et chèvre
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Four mixte pour griller les poivrons
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour gros grain Blé dur français de préférence, origine Provence ou Sud-Ouest, bio si disponible
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, producteurs locaux privilégiés
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais Chèvre fermier français AOP si possible (Crottin de Chavignol, Picodon)
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, réduction sel
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
- 100 g Thym frais Thym frais local ou de Provence IGP, ou surgelé bio
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du boulgour (grains entiers, pas de poussière). Laver les poivrons français, les couper en lanières. Émincer les oignons. Vérifier la fraîcheur du fromage de chèvre. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer le bouillon bio. Effeuiller le thym frais.
- Grillage des poivrons : Préchauffer le four mixte à 220°C chaleur sèche. Disposer les lanières de poivrons sur plaques GN, arroser d'un peu d'huile d'olive. Griller 15-20 minutes jusqu'à légère coloration et tendreté. Réserver au chaud. Cette étape peut être faite en avance.
- Cuisson du boulgour : Dans la marmite, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive 3-4 minutes. Ajouter le boulgour, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition et assemblage : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres mais encore fermes). Incorporer délicatement les poivrons grillés tièdes et le thym frais effeuillé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
- Dressage et service : Dresser le boulgour aux poivrons dans les bacs GN 2/1, parsemer de fromage de chèvre émietté au moment du service. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur avant d'ajouter le chèvre frais.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Sud-Ouest, Provence) plutôt qu'importé. Les poivrons français de saison (juin-octobre) ont une saveur plus intense. Pour le fromage de chèvre, valoriser les AOP régionales : Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour.
**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio français disponible chez les meuniers artisanaux. Poivrons bio locaux en saison, sinon français sous serre. Fromage de chèvre fermier bio des producteurs régionaux. Huile d'olive bio française (Nyons AOP, Provence) pour l'authenticité méditerranéenne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver texture du boulgour). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Ajouter le fromage de chèvre frais uniquement au réchauffage pour éviter qu'il fonde trop.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide des poivrons grillés. Fromage de chèvre : respecter chaîne du froid, DLC courte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le boulgour apporte fibres et minéraux, les poivrons la vitamine C, le chèvre les protéines et le calcium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg