Cette composition penne-légumes rôtis-sauce tomate illustre le cahier des charges bio-local en restauration collective scolaire. Tous les ingrédients proviennent de circuits courts régionaux certifiés ECOCERT ou équivalent. La préparation respecte les contraintes HACCP (température, refroidissement, durée de liaison) et valorise les produits bruts sans additifs.

Économiquement compétitive, cette recette offre un ratio protéine-glucides équilibré, idéal pour les enfants et jeunes adultes. Les légumes méditerranéens apportent vitamines, minéraux et fibres en quantité significative.

Penne à la sauce tomate et légumes rôtis

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Penne sauce tomate méditerranéenne 100% circuits courts et bio certifiés : 8 kg pâtes artisanales blé dur français, sauce tomate concassée bio, légumes rôtis français (courgette, aubergine, poivron). Préparation simple, maîtrise HACCP garantie, conformité EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 198 kcal

Ingrédients

8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
4 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
2 kg Aubergines Aubergines françaises de saison ou du bassin méditerranéen
2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, couleurs variées
400 g Huile d'olive extra-vierge bio Huile d'olive française bio première pression à froid
1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
50 g Herbes de Provence bio Mélange certifié AB : thym, romarin, origan de Provence
80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner et stocker pâtes sèches à +15°C sec. Légumes à +3°C. Tomates concassées bio en emballage fermé +3°C.
Jour J 10h : Préparer brunoise oignons et ail (300g oignon + 30g ail). Faire suer 3-4 min à l'huile d'olive (80 ml) sans coloration, 80°C cœur.
Jour J 10h15 : Déglacer avec tomates concassées (4 kg) + herbes de Provence (40 g). Cuire à frémissement 12-15 min, 85-90°C, couvercle. Vérifier assaisonnement (sel 40 g en début, correction J+1 si liaison froide).
Jour J 10h30 : Tailler légumes en dés 8×8 mm. Huiler (100 ml huile d'olive), saler 12 g/kg, poivre 3 g/kg. Roaster 18-20 min four 200°C, brassage mi-temps. Sortir à 95°C cœur, légumes tendres mais légèrement croustillants.
Jour J 11h45 : Porter eau 40L à ébullition, saler 320 g (8 g/L). Cuire penne rigate 10-11 min al dente (contrôle test 1 min avant). Égoutter, réserver eau cuisson.
Jour J 12h : Verser pâtes chaudes (+80°C) dans bac gastro. Ajouter sauce tomate (+85°C) et légumes rôtis (+95°C). Mélanger délicatement, huiler finition (20 ml). Température cœur cible : +63°C minimum.
Service : Maintenir +63°C en bain-marie 2h maximum. Porter à +63°C tous les 20 min si refroidissement détecté. Touiller régulièrement sans casser pâtes.
Liaison froide (si J+1) : Refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac profond, glaçons autour). Couvrir, étiqueter date/heure. Stockage +3°C max. Réchauffer vapeur Jour J+1 : +10°C → +63°C en 12-15 min, finition basilic frais.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et mise en brunoise J-1 (stockage +3°C max). Sauce tomate base J-1 ou matin même (conservation +3°C, DLC J+2). Rôtissage légumes Jour J 20 min avant service (four 200°C). Cuisson pâtes Jour J 10-12 min (al dente critique). Assemblage à +63°C minimum 2h max en liaison chaude. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Point HACCP critique : température sauce ≥+63°C à service. Contrôle texture pâtes (pas de surcoction collante).

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables (8 kg pâtes bio blé dur français ECOCERT, 4 kg tomates concassées bio, légumes français frais, huile d'olive bio AOP française, herbes de Provence bio). Bio en valeur d'achat : 65% minimum. Circuits courts : producteurs locaux région PACA (courgettes, aubergines, poivrons, oignons, ail français), marché gros régional. Label recommandé : ECOCERT Excellence ou équivalent. Alternative semi-complète : penne complètes bio françaises (+3g fibres/100g).

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixer pour enfants difficiles (maintien saveur). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan (aucune protéine animale). Variante bio : penne semi-complètes bio + tomates bio + tous légumes certifiés bio. Adaptation sans allergène gluten : penne sans gluten (blé de variété dépourvue de gliadine, contrôler certification). Enrichissement protéique : ajouter 200g lentilles corail cuites ou pois chiches bio rôtis.

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 3.2gSucre: 3.8g

Cette penne aux légumes rôtis s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim de votre établissement : 100% produits durables, +65% bio en valeur d’achat, circuits courts régionaux. Compatible avec une production de 600 couverts/jour en respectant les normes d’hygiène et de coûts matière.

Conseil : documenter les fournisseurs locaux (AMAP, producteurs frais, marché gros) pour traçabilité et communication auprès des parents. La maîtrise de la texture pâtes (al dente) est le point clé de réussite gustative.